Ячневая крупа: из какого злака, состав, польза и вред

Противопоказания и вред

Противопоказания к употреблению в пищу ячменя практически отсутствуют. В большей части случаев зерно полностью безопасно и необычайно полезно, однако во избежание возможного вреда не стоит употреблять в пищу этот продукт, если есть аллергия на злаки или индивидуальная непереносимость.

Проросший ячмень противопоказано есть в больших количествах:

• во время беременности и вскармливания грудью из-за риска пищевого отравления;
• при непереносимости глютена;
• при наличии сахарного диабета необходимо заблаговременно обсудить с врачом допустимую норму употребления продукта.

За пару недель до хирургического вмешательства необходимо отказаться от употребления злаковой пищи, чтобы не было проблем с регулированием количества сахара в крови после операции.

Проростки ячменя не стоит есть детям до 12 лет. Ростки могут нанести вред подрастающему организму, вызывая расстройства в работе ЖКТ. От проростков стоит отказаться при метеоризме.

Полезные свойства ячменя

Использовать силу ячменя можно с помощью регулярного потребления различных лекарственных средств на основе этого растения.

Чтобы правильно подобрать рецепт и рассчитать длительность курса лечения, а также подобрать дозировку, дочитайте до конца – ниже будут представлены лучшие способы применения этого растения с детальным описанием к каждому.

Зерна ячменя применяются, чаще всего, в кулинарии и в производстве кормов для птицы и скота. Но, были времена, когда ячмень имел более широкий спектр применения – он заменял многие лекарственные препараты, а в эпоху славы гладиаторов служил заменой спортивного питания мускулистым бойцам.

Но, и сегодня не забыты лечебные свойства ячменя и ниже мы рассмотрим, что способен сделать этот злак для нашего организма.

Как прорастить ячмень

Проросшее зерно сегодня продаётся во многих магазинах здорового питания, но его также просто можно прорастить дома самостоятельно. Те, кто готовит продукт большими порциями, используют для этого специальные устройства — автоматические проращиватели зерна. Для индивидуального приёма покупать такое оборудование не стоит, так как небольшое количество можно прорастить с помощью посуды, имеющейся в каждом доме.

Прочитайте таже о составе и свойствах ячменя и его воздействии на организм человека.

Выбор зерна

Выбирать нужно только качественное зерно, без признаков плесени. Оно должно быть однородным, без примесей других зерновых культур и мусора. Если вы покупаете зерно в упаковке, срок годности не должен превышать 1 год. Лучше всего использовать ячмень, собранный не позже чем 2 месяца назад, так как в нём в полной мере сохранены все полезные качества. Зёрна должны быть неочищенными, в оболочке.

Условия для проращивания

Важно! Не используйте во время промывания горячую воду, так как термическая обработка уменьшает полезные качества продукта.

Пошаговая инструкция

Процесс проращивания зёрен довольно прост. При соблюдении всех правил ростки начнут появляться уже на 2–3 день.

Действовать нужно в такой последовательности:

1. Подготовленные зёрна сложите в банку, залейте прохладной водой и оставьте на 48 часов для замачивания. Через каждые 7–8 часов рекомендуется менять воду.
2. На дно миски положите слой марли, высыпьте зерно слоем до 2 см, сверху тоже накройте марлевым отрезом. Если слой будет более толстым, есть риск, что зерно попросту закиснет.
3. Залейте всё содержимое водой комнатной температуры так, чтобы она покрывала верхний слой марли.
4. Поставьте посуду с зерном в тёплое притемнённое место. Следите за тем, чтобы верхний слой ткани был влажным. При необходимости орошайте его.

Проросшие зёрна нужно поместить в дуршлаг и ополоснуть кипячёной водой, после чего их можно использовать для приготовления лекарственных или косметологических средств. Если ячмень проращивается на солод, нужно дождаться, когда длина ростков будет в 2 раза превышать размер зёрен. Затем его нужно будет подсушить и выдержать в полотняном мешке как минимум месяц.

Важно! Наибольшей ценностью и энергией обладают зёрна, у которых длина ростков составляет 1–2 мм.

Как выбрать?

При выборе в первую очередь стоит обратить внимание не на цену, а на качество и безопасность продукта. Есть несколько полезных советов, которые помогут выбрать качественную ячменную крупу

В первую очередь важно смотреть на дату изготовления. Не нужно ориентироваться на конечную дату, следует смотреть на месяц и день, когда ячменная крупа была изготовлена

Чем больше времени прошло с момента изготовления, тем больше вероятность, что зерно окажется отсыревшим и с вредными бактериями или грибками.

После этого рекомендуется оценить внешний вид зерен:

1. Вне зависимости от того, ячменная это крупа или перловка, в пачке или на развес, нужно проследить, чтобы не было темных зерен, вкраплений неизвестного происхождения или добавок в виде других круп.
2. Если при фасовке в пачку попали зерна риса, гречки или чего-то еще, значит, производитель не следил за качеством на всех этапах, и от покупки продуктов этой марки стоит отказаться.

Особое внимание надо обратить на целостность упаковки. Ведь даже немного пыли или влаги, которые попала из окружающей среды, сильно влияют на вкусовые характеристики и делают такую крупу небезопасной для употребления

Польза ячменя для женщин

Пророщенные зерна ячменя, если ввести их в рацион на постоянной основе, благотворно влияют на женскую половую систему. Показаниями выступают заболевания молочной железы, а также молочница, воспалительные процессы в яичниках, миома и эндометриоз.

Кормящим мамам при нехватке грудного молока рекомендуется включать в рацион блюда из ячменя, настои и отвары. В состав злака входят лигнаны — фенольные соединения, которые препятствуют развитию гормонозависимого рака молочной железы.

В косметологии ячмень используется как источник витамина Е. Он защищает клетки от недостатка кислорода и активизирует выработку коллагена, который так важен для красоты кожи, волос и ногтей.

Ванны с добавлением ячменного отвара питают эпидермис, снимают воспаление, уменьшают морщины, возвращают упругость и гладкость. Регулярные процедуры помогают в борьбе с возрастными изменениями.

Другие полезные свойства

Ячменная крупа положительно влияет на нервную систему – это продукт, употребление которого способствует улучшению памяти и концентрации внимания. Он должен быть в меню каждого студента. А еще это источник сложных углеводов, которые медленно выделяют энергию, поэтому рекомендуется включать его в рацион спортсменов. Ячменная крупа также содержит соединения, поддерживающие лактацию, и обладает противовирусными и противораковыми свойствами.

Как варить перловую кашуСпособ приготовления зависит от выбранного сорта и желаемой консистенции.Для перламутровой и дробленой крупы рекомендуются следующие пропорции:рыхлой консистенции – на 1 кг. крупы, 2 кг. воды и 30 г. соли;полутвердой консистенции – 2,5 кг. воды и 35 г. соли на 1 кг. крупы;плотной консистенции – на 1 кг. крупы, 3,5 кг. воды и 45 г. соли.

Многие производители предлагают крупу в пакетах, на приготовление которых обычно требуется несколько минут. Выбирать их не стоит – такой продукт проходит дополнительную термическую обработку, в ходе которой теряет часть своей пищевой ценности.Рецепты с использованием ячменяПомидоры, фаршированные ячменной крупойНа 3 порции:3 помидора;100 г. ячменной крупы;1 л. бульона;6 штук вяленых помидоров;6 столовых ложек тертой моцареллы;2 столовые ложки петрушки;оливковое масло;соль, перец.Способ приготовления:

Срезать верхнюю часть помидоров («шляпку»). Ячмень отварить в бульоне. Слить воду, смешать с тертой моцареллой и нарезанными вялеными помидорами, приправить петрушкой, солью и перцем. Положить овощи в форму для запекания, смазанную оливковым маслом, и запекать 15-20 минут при температуре 200 градусов. Помидоры вкуснее всего, когда их подают в теплом виде.

КрупникИнгредиенты:1,5 л. бульона;7 столовых ложек ячменя;1 небольшая луковица;2 картофелины;суп овощной: морковь, сельдерей, лук-порей;2 чайные ложки петрушки или укропа;2 зернышка душистого перца;2 лавровых листа;соль, перец.

Способ приготовления:Добавить в бульон душистый перец, лавровый лист и лук, насыпать крупу. Варить 15 минут. Нарезать половинками и обжарить. Картофель нарезать кубиками, а остальные овощи натереть на крупной терке. Выложить в суп все овощи и варить 10 минут. Приправить солью и перцем, перед подачей посыпать петрушкой или укропом.

БИОХИМИЯ ЗЕРНА

Содержание белковых веществ в зерне ячменя колеблется от 7 до 25%. Абсолютное содержание азота в крупных и мелких зернах в пределах колоса или отдельного ряда в колосе остается примерно одинаковым. В процентном отношении содержание белка в крупном зерне ячменя всегда меньше по сравнению с мелким. По данным лаборатории биохимии ВИР, содержание отдельных групп белков в зерне ячменя колеблется в значительных пределах в зависимости от места и условий выращивания, а также от сорта.

В белках зерна ячменя, как и в белках зерна пшеницы, преобладают спирторастворимые (проламины) и щелочераствори- мые (глютелины) фракции. На их долю в среднем приходится свыше 60% ( 17).

Растворимый в спирте белок ячменя называется гордеин. В состав гордеина входят (%): глютаминовая кислота 43,2; пролин 13,73; лейцин 7,0; фенилаланин 5,3; цистин 2,5; триптофан 1,5; валин 1,4. Всесоюзный селекционно-генетический институт

изучил аминокислотный состав суммарного белка 22 сортов ячменя, результаты которого представлены в таблице 18.

Белок различных групп и сортов ячменя качественно неодинаков. Наибольшие колебания обнаружены в содержании основных аминокислот (лизина, аргинина), наименьшее — кислых (аспарагйновая и глютаминовая кислоты). По сумме незаменимых аминокислот белок ячменя хотя и ненамного, но более биологически полноценен, чем белок зерна пшеницы. В белке зерна пшеницы содержание незаменимых аминокислот составляет 28,2, а в белке зерна ячменя — 30,56 г/100 г белка. Наиболее отличается белок зерна ячменя по лизину (2,3 и 3,4 г/100 г белка) и треонину (2,9 и 3,8 г/100 г белка).

В таблице 19 приведены данные о составе незаменимых аминокислот в зерне новой высоколизиновой формы ячменя JI-76 и ее гибридов с известными мутантами Хайпроли и Ризо М-1508 в сравнении с обычным сортом зерна ячменя Оксамыт.

Высоколизиновая форма зерна ячменя Л-76 по содержанию лизина значительно (на 62%) превосходит обычный сорт и приближается к эталону ФАО (соответственно); 5,5 и 5,0 г на 100 г белка. Немногим уступают этим данным ее гибриды с мутантными формами. Высоколизиновая форма по большинству других незаменимых аминокислот, а ее гибрид с мутантом Хайпроли — по всем этим аминокислотам заметно богаче белком ячменя обычного сорта. Белок голозерного ячменя имеет низкое качество, уступая пленчатому ячменю по содержанию большинства незаменимых аминокислот, особенно по лизину.

Из муки, полученной из зерна многих сортов ячменя, можно отмыть клейковину, применяя теплую воду. По своему качеству клейковина зерна ячменя схожа с плохой, короткорвущейся клейковиной зерна пшеницы. Растяжимость ее мала, цвет серый, гидратационная способность ниже, чем у клейковины зерна пшеницы, колеблется от 90 до 160%. Под влиянием молочной кислоты набухаемость клейковины зерна ячменя практически не повышается. Поваренная соль, ускоряя формирование клейковины, снижает ёе выход и качество. Протеолитические ферменты (папаин) несколько ослабляют клейковину.

Ячмень используют для приготовления хлеба и лепешек там, где по природным условиям затруднено культивирование других злаков (северные и высокогорные районы): ХМб из ячменн^ муки низкого качества быстро черствеет, имеет неприятный привкус. Добавление в тесто из пшен^ шой муки второго сорта ячменной муки до 10% незнзчительно снйжает количество отмываемой клейковины и укрепляет ее. Хлеб по качеству приближается к хлебу из одной пшеничной муки.

Потенциальный вред ячменя

Цельные зерна, как правило, являются хорошим дополнением к любому рациону питания. Однако некоторые люди могут захотеть избежать употребления ячменя.

Во-первых, это цельное зерно, которое, как пшеница и рожь, содержит глютен. Таким образом, это не подходящий выбор для людей с целиакией или непереносимостью пшеницы.

Кроме того, ячмень содержит короткоцепочечные углеводы под названием фруктаны, которые являются ферментируемым типом клетчатки. Фруктаны могут вызывать газы и вздутие живота у людей с синдромом раздраженного кишечника (СРК) или другими заболеваниями пищеварительной системы ().

Поэтому, если у вас есть СРК или чувствительный пищеварительный тракт, возможно вам следует избегать употребления ячменя.

Наконец, поскольку ячмень оказывает сильное влияние на уровень сахара в крови, вы можете проявлять осторожность при его употреблении, если у вас сахарный диабет и вы принимаете какие-либо лекарства, снижающие уровень сахара в крови или инсулин ()

Кулинария из ячменя

Зерно ячменя используется для приготовления муки, перловой (ячмень без оболочки) и ячневой (дробленые зерна ячменя) круп, крупяных изделий, кваса, пива (основное сырье для пивоваренной промышленности), входит в состав суррогатов кофе; питательность меньше, чем у пшеницы. Перловая и ячневая крупы в виде каш, гарниров, биточков включают в диеты, не требующие щажения желудочно-кишечного тракта, особенно при запорах и ожирении. Из перловой крупы готовят слизистые и протертые супы для щадящих диет. Ячменные каши и супы показаны лицам с избыточной массой тела, что объясняется высоким содержанием клетчатки, которая почти не усваивается, а служит раздражителем стенки кишечника, усиливая его перистальтику. Ячменные диеты эффективны при пиодермии, псориазе, экземе‚ благодаря наличию в зерне жирорастворимых витаминов А, Д, Е в легкоусвояемой форме и оптимальном соотношении. Слизистые отвары зерна или ячменной муки крупного помола включают в диету больных острыми воспалительными заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Пищевая ценность, химический состав и калорийность ячменя

Зерно ячменя делится на два типа: неочищенное (цельное) и очищенное от оболочки и ростка. Производители также выпускают его в виде ячневой крупы, муки и хлопьев. Цельное зерно, или перловка, имеет наибольшую ценность, потому что в ней максимально сохранены витамины и клетчатка.

Содержание витаминов в 100 г продукта:

• А — 13 мкг;
• Е — 0,57 мкг;
• К — 2,2 мкг;
• В1 — 0,646 мкг;
• В2 — 0,285 мкг;
• В3 — 4,604 мкг;
• В5 — 0,282 мкг;
• В6 — 0,318 мкг;
• В9 — 19 мкг.

Содержание минералов в 100 г продукта:

• калий — 452 мг;
• кальций — 33 мг;
• магний — 133 мг;
• фосфор — 264 мг;
• натрий — 12 мг;
• медь — 498 мг;
• железо — 3,6 мг;
• марганец — 1,943 мг;
• цинк 2,77 мг;
• селен — 37,7 мкг.

Процентное соотношение БЖУ в 100 г продукта:

• белки — 14%;
• жиры — 8%;
• углеводы — 77%.

Калорийность составляет 281,6 ккал на 100 г.

Особенности биохимического состава пророщенного зерна ячменя

В процессе проращивания в зерне ячменя происходит активизация деятельности ферментов, способствующих расщеплению питательных веществ (белков, жиров, углеводов) на более простые по структуре и легко усваиваемые организмом человека органические компоненты(белки преобразуются в аминокислоты, жиры – в жирные кислоты, крахмал – в простейшие сахариды). Таким образом, при употреблении в пищу с лечебно-профилактической целью пророщенного зерна ячменя или ячменного солода организм человека затрачивает значительно меньше энергии на усвоение питательных веществ, чем при употреблении традиционных продуктов питания, произведенных из непроросшего ячменного зерна(ячневая и перловая крупа, ячменный хлеб).

Характерной особенностью пророщенного зерна ячменя является также более высокое содержание в нем (по сравнению со спелым, непророщенным ячменным зерном) витамина Е и витаминов группы B.

Полезные свойства ячменя

Этот злак содержит витамины: А, В, D, Е, РР, а также элементы, как:

• фосфор;
• кремний;
• хром;
• бор;
• цинк;
• фтор.

Помимо этого в нём присутствует большое количество кальция, железа и магния. Медленно усваиваемые углеводы и клетчатка полезны для желудка, а растительный белок, содержащийся в этом продукте, по ценности употребления в пищу превосходит пшеницу. Каши на основе зёрен ячменя полезны для людей с проблемами кишечника и пищеварительного тракта в целом.

Помимо этого они полезны:

• диабетикам (не повышают уровень сахара в крови);
• людям, страдающим ожирением;
• больным эндокринными заболеваниями, с нарушенным обменом веществ.

Продукты на основе ячменя обладают очищающим эффектом, выводят токсины из организма. Диету на их основе прописывают людям с больными почками, печенью, жёлчным пузырём и проблемами мочевыводящих путей. Также ячневая каша помогает укреплению глазных мышц.

Для женщин

Прекрасному полу этот злак поможет надолго сохранить красоту и молодость. Его употребление делает ногти более крепкими, а волосы здоровыми и шелковистыми. Ячменный продукт способствует улучшению настроения, борется со стрессом и депрессией. Помимо этого, ячневая и перовая крупы помогают преодолеть заболевания щитовидной железы, мочевого пузыря, которые распространены среди женщин больше, чем среди мужчин.

Для мужчин

Сильному полу ячменный продукт поможет побороть различные вирусы, инфекции и грибковые заболевания, которым подвержены люди, работающие на открытом воздухе. Также постоянное употребление каш на основе ячменя предотвратит запоры, улучшит работу желудка и выведет токсины, образовавшиеся после употребления алкоголя.

Для пожилых людей после 50 лет

Благодаря высокому содержанию магния ячмень является полезным для людей старшего возраста. Он стабилизирует работу сердца, уровень гемоглобина и не повышает содержание сахара в крови. Помимо этого, вещества в нём содержащиеся благотворно влияют на кровообращение.

Также читайте о том, является ли гречка аллергенным продуктом.

Для детей

Довольно широко ячневая и перловая каши используются в детском питании.

Доктора и диетологи советуют их употреблять:

1. Детям с аллергией. Выводит шлаки из организма.
2. С сахарным диабетом. Не повышает уровень сахара, помогает купировать проблемы, связанные с желудком.
3. С повышенной массой тела. Хорошо усваивается организмом, не вызывает ожирения.
4. С анемией. Высокое содержание железа и витаминов группы В помогает в кроветворении.
5. После травм. Кальций и фосфор ускоряют восстановление и укрепляют костную ткань.

При похудении

Ячневая крупа — один из основных продуктов для людей, сидящих на диете. Она содержит фосфор, улучшающий метаболизм. Помимо этого каши на основе этого злака имеют способность быстро насыщать организм, помогая человеку избежать переедания за столом.

Советуем узнать, на сколько можно похудеть за неделю на гречке.

Описание и характеристика злака

Ячмень – один из древнейших злаков, возделываемых человечеством. Следы его диких зерен найдены в раскопках поселений древностью более 17 тыс. лет. Примерно 10 тыс. лет назад ячмень был окультурен и начал целенаправленно высеваться.

В Древнем Египте ячмень использовали вместо валюты. Известно, что работникам на строительстве пирамид в качестве оплаты выдавали зерно или ячменный хлеб и пиво. В Библии упоминается, что древние иудеи приносили ячменные зерна в жертву Богу. Этот злак был одним из семи плодов Земли обетованной.

В Древнем Риме ячменем кормили гладиаторов: считалось, что на каше из него быстрее растут мышцы, а сами бойцы становятся сильнее. На Руси ячмень тоже был известен издавна: благодаря своей неприхотливости он выращивался там, где пшеница или рожь не вызревали.

Сам же по себе ячмень обыкновенный представляет собой однолетнее травянистое растение рода Ячмень семейства Злаки. Его стебли прямые, голые, высотой у дикорастущего ячменя 30-60 см, у культурных сортов – до 90 см. Листья длиной около 30 см, прямые, гладкие и ровные.

Колосья шестигранные с длинной (до 10 см) остью, состоят из нескольких колосков, группирующихся по три. К июлю-августу в них вызревают зерновки, которые и используются человеком.

Изначально культивировались только яровые сорта ячменя. По своему происхождению это растение с юга, где за долгое и теплое лето оно успевает достигнуть полной зрелости. Однако через 2 тысячи лет после начала возделывания начались эксперименты по осеннему севу.

Сейчас на долю озимого ячменя приходится около 10% общего объема. В некоторых странах (например, в Румынии и Болгарии) яровой практически не выращивают, перейдя полностью на озимый сев.

Польза ячменя

• Злак в любом виде (каша, кисель, отвары) из-за его мягкого стимулирующего и противовоспалительного действий рекомендуется употреблять при таких хронических заболеваниях верхних отделов ЖКТ как: гастрит с повышенной кислотностью; язва желудка и 12-перстной кишки; воспаление поджелудочной железы; холецистит.
• Народная медицина советует пить ячменный отвар кормящим женщинам: он усиливает выработку грудного молока и предохраняет ребенка от кишечных колик.
• Из-за высокого содержания калия – 1/5 от суточной нормы на 100 г – кашу из ячменя стоит есть пожилым людям, которые страдают: ишемической болезнью сердца; кардиомиопатией; мерцательной аритмией. Подобное питание укрепит сердечную мышцу и снизит риск возникновения инфаркта.
• Поспособствует здоровью сердца и магний, которого на 100 г злака приходится 150 мг – это больше трети суточной нормы. Еда, богатая магнием поможет побороть хроническую усталость, тревожность и справиться с бессонницей.
• Ячменные блюда необходимы в небольших количествах для диабетиков. Благодаря биотину (витамин В7) они помогут стабильно понизить уровень глюкозы в крови.
• Это зерно содержит гордецин и лизин – антибактериальные вещества растительного происхождения. Крепким квасом или распаренной кашицей из ячменя лечат: дерматиты различного происхождения; угревую сыпь и акне; потницу; перхоть (себорею) при сухой коже; грибок ногтевых пластин.

Симптомы ячменя

Появление ячменя начинается с возникновения зуда, локализирующегося обычно в точке на краю века. Потом кожа в этом месте начинает краснеть, образуется припухлость, веко отекает. Приходят болевые ощущения, которые усиливаются, если потрогать или надавить на больное место. В некоторых случаях ячмень мешает закрывать веко полностью. Глаз может сильно слезиться. Увеличиваются околоушные или подчелюстные лимфатические узлы. Может подняться температура.

На 2-3-й день на верхушке ячменя образуется белая или желтоватая головка. Через какое-то время ячмень «созревает», прорывается. Гной вытекает. После чего глаз постепенно возвращается в норму.

Сбор и заготовка

Сырьё собирают в августе. Ячмень жнут в июле-августе по мере созревания. Зерно обмолачивают и сушат в тени.

Для лечения воспаления желудка и кишечника назначают отвар перловой и ячменной круп. Это средство полезно и для смягчения кашля.

Чтобы приготовить отвар, следует взять 20 г. крупы и залить 1 ст. горячей воды. Настоять 4-5 часов, потом прокипятить 10-15 минут на небольшом огне, затем охладить и процедить через несколько слоёв марли. Принимать перед приёмом пищи по 1 ст. ложке.

Ячменный солод назначают при пиелонефритах и для лечения воспалений мочевого пузыря.

Ячменный солод вместе с лечебными дрожжами показаны для лечения воспалений кишечника и желудка. Солода необходимо взять 250 грамм, затем добавить 140 грамм дрожжей и 100 грамм карбоната магния с сахаром. Общая масса должна достигнуть 1 кг. В день принимают 3 раза по 3-4 г.

Чтобы приготовить ячменный солод, семена требуется прорастить, высушить, измельчить до получения порошка, потом залить 1 л. кипятка 2-3 ст. л., а потом настоять. Продукт нельзя долго хранить.

Для лечения диатеза следует взять 30 г. дубовой коры, добавить 500 грамм зёрен ячменя, смесь измельчить, прокипятить полчаса на небольшом огне в 10 литрах воды, настоять час, процедить. Ванну с отваром рекомендуют принимать при сильном зуде.