Интересные блюда из виноградных листьев
Содержание:
- Как приготовить долму из свежих виноградных листьев
- Полезные свойства листьев винограда
- Функции этого органа для растения
- Рецепты
- Рецепты приготовления настоящей долмы
- Долма в виноградных листьях с кедровыми орехами и смородиной
- Как заготовить листья для долмы
- Французский паштет
- Подготовка и хранение
- Долма в виноградных листьях из говядины
- Очень вкусная армянская долма со свининой
- Азербайджанский рецепт
- Рецепт приготовления долмы из виноградных листьев с соусом из мацони
Как приготовить долму из свежих виноградных листьев
Для приготовления долмы подготовим мясной фарш – перекручиваем кусок говядины через мясорубку с мелкой решеткой.
Также поступаем и с луком – пропускаем пару небольших луковиц через мясорубку.
Заранее отвариваем до полуготовности небольшое количество риса, остужаем и добавляем в фарш.
Зелень промываем под проточной водой, обсушиваем и мелко рубим ножом. Добавляем зелень в фарш, затем фарш солим и приправляем по вкусу. Зиру перед добавлением растираем пальцами, чтобы усилить аромат. Затем фарш тщательно перемешиваем руками. Начинка для долмы готова.
Теперь займемся виноградными листьями. Листочки предварительно моем и освобождаем от черенков. Затем выкладываем их в миску, заливаем кипятком и выдерживаем около 3-4 минут. Воду сливаем, а с листочков убираем лишнюю влагу.
Листья кладем блестящей сторон вниз, а по центру (в месте соединения с черенком) выкладываем около чайной ложки мясного фарша. Количество начинки зависит от размера листа, но в любом случае ее не должно быть слишком много, иначе лист не свернется.
Первым делом подгибаем верхние края листочка, закрыв ими фарш. Затем подгибаем боковые стороны и сворачиваем лист тугим рулетом. Таким образом заворачиваем все остальные листочки.
Долму выкладываем на дно толстостенной кастрюли швом вниз. Трубочки должны лежать как можно плотнее друг к дружке, чтобы во время приготовления они не смогли развернуться.
Наливаем в кастрюльку с долмой кипяченую воду или готовый бульон (мясной или овощной) так, чтобы она была выше на 1,2-2 сантиметра. Также добавляем в воду немного соли, но не слишком много, бульон по большей части испариться и блюдо может получиться пересоленным.
Чтобы рулетики не всплывали и во время кипения не разворачивались, сделаем гнет – поверх долмы кладем небольшое блюдце. Готовим блюдо на маленьком огне под закрытой крышкой около 70-80 минут. В это время нужно обязательно следить за уровнем жидкости, рис может впитать в себя весь бульон и блюдо подгорит.
Пока готовится долма, займемся соусом. Смешиваем густую сметану (или несладкий йогурт), пропущенный через пресс чеснок и рубленный укроп. Затем солим по вкусу, перемешиваем и охлаждаем в холодильнике.
Как только долма будет готова, выкладываем ее на красивое блюдо и подаем вместе с соусом. Приятного аппетита!
Можно в любое время наслаждаться вкусом долмы, просто нужно заготовить листья винограда на зиму.
Полезные свойства листьев винограда
В Европе и ряде Азиатских стран отвары и настои на зеленых листьях винограда издавна признавались как средство, снимающее боли, укрепляющее и тонизирующее. Вплоть до позапрошлого века настойка на листьях рекомендовалась при заболеваниях женской половой сферы и кровотечениях. Пользу виноградных листьев местных сортов винограда заметили и коренные американцы. Североамериканские индейцы применяли чай на основе такого растительного сырья как обезболивающее и жаропонижающее средство. Напиток давали при расстройствах желудка, а примочки использовали при проявлениях ревматизма.
Являясь источником витамина A, виноградные листья являются мощным природным антиоксидантом, помогающим:
- поддерживать и усиливать человеческий иммунитет;
- защищать клетки организма от негативных факторов и веществ из внешней среды;
- уберегать человека от старения.
Лечебные свойства вереска
Благодаря присутствию этого витамина виноградные листья полезны при заболеваниях органов зрения, падении его остроты, хронической усталости глаз. Регулярное включение в меню блюд из листьев винограда способствует улучшению качества кожи и волос. А вместе с кальцием каротин благотворно влияет на нервную систему и состояние мышц.
Есть мнение, что уберечь от кариеса может всего один лист винограда. В чем польза и вред виноградных листьев в этой сфере? Действительно, если жевать по листу ежедневно, можно тем самым бороться с патогенной флорой, отложениями зубного налета и первыми признаками пародонтоза
Однако важно не переусердствовать, чтобы кислоты в составе листьев не вызвали противоположного лечебному воздействию эффекта
Эти активные вещества зарекомендовали себя как действенное профилактическое средство в борьбе с онкологическими заболеваниями, аритмии и болезнях суставов.
Виноградные листья полезны при различных воспалительных процессах желудочно-кишечного тракта, кожных покровов и слизистых оболочек. В отношении пищеварительных процессов польза виноградных листьев объясняется высочайшим содержанием клетчатки. Пищевые волокна, заполняя желудок, способствуют появлению чувства насыщения и освобождают кишечник от накапливающихся шлаков, поэтому листья можно отнести к продуктам для снижения веса и очищения организма. К тому же клетчатка пролонгирует выброс сахара в кровь.
А экстракт из листьев и побегов способствует снижению отечности, сопровождающей хроническую венозную недостаточность и оказывающую дополнительную нагрузку на сердце.
Лианы и кустарники для живой, быстрорастущей, многолетней и вечнозелёной изгороди
Это интересно: Фруктовый и ягодный чай – рецепты
Функции этого органа для растения
Виноградный лист трудно перепутать с этой частью определенного другого растения. Это одна из самых ярких и представительных частей растений вида Виноградовых. Его строение дает нам возможность легко инициировать куст этих ягод. Строение листа винограда обусловлено несколькими причинами. Питание куста напрямую зависит от работы корневой системы, а также — от наружных верхних органов — листьев. У винограда этот орган широкий, что позволяет расширить площадь восприятия влаги и солнечного света. Все функции, которые возлагаются на внешний орган винограда, вызывают разнообразные особенности его строения – это несомненный закон природы.
Здоровые, сформировавшиеся листья кустов винограда относительно крупные по размеру, это вызвано тем, что они выполняют функцию «собирателя» солнечного тепла, влаги, микроэлементов и макроэлементов, витаминов, необходимых для здорового роста и развития винограда. Но широкие большие пластины играют еще одну немаловажную роль – они защищают грозди ягод винограда от палящего солнца, которое привяливает ягоды, или даже палит их. Также он выполняет еще одну необходимую функцию — защищает ягоды от града, закрывая их.
Листья винограда защищают гроздья от солнца
Рецепты
Из листьев винограда можно приготовить белое, розовое и игристое вино. Домашние рецепты отличаются простотой, не требуют большого опыта и специального оборудования
Важно лишь соблюдать основные принципы виноделия, иначе не получить вкусный напиток хорошего качества
Белое без дрожжей
Ингредиенты для напитка:
- 300 г листьев винограда;
- 7 л воды (желательно родниковой);
- 250 г сахарного песка на 1 л сусла;
- 1 мл нашатырного спирта (10 %) на 1 л сусла (нужен для развития дрожжей);
- 100 г изюма немытого.
Листья винограда для вина необходимо предварительно запарить
Процесс приготовления:
Воду вылить в емкость объемом 10 литров, поставить на огонь. Когда закипит, положить листья винограда. Опустить их на дно деревянной скалкой. Снять посуду с огня, покрыть крышкой, укутать одеялом и дать настояться в течение трех дней.
Должно получиться коричневое сусло с кислым вкусом. Слить жидкость без листьев в емкость для брожения. Добавить сахар (100 г на 1 л) и нашатырный спирт (1 мл на 1 л), перемешать. Положить немытый изюм.
Установить на горлышке бутыли или банки гидрозатвор для отвода углекислого газа. Можно использовать для этой цели медицинскую перчатку, сделав прокол в безымянном пальце. Поставить емкость в темное место, где температура должна быть стабильной и составлять 18-25 градусов.
Примерно через 8-16 часов сусло начнет пениться, появится шипение и кисловатый запах. Это говорит о начале брожения. Во время этого процесса выделяется большое количество углекислого газа, поэтому в банке с водой, куда опущена трубка гидрозатвора, можно видеть пузырьки. Если используется резиновая перчатка, она при брожении надувается.
Примерно через 4 дня, после того как началось брожение, снять гидрозатвор. Слить 5 % сусла с помощью трубочки в отдельную емкость, добавить в него сахар (100 г на 1 л), перемешать и перелить в вино. Установить гидрозатвор. Через 5-6 дней добавить еще сахара. На этот раз – 50 г на 1 л.
Брожение закончится примерно через 30-50 дней с того момента, когда оно началось. Определить его окончание просто – на дне образуется осадок, сусло станет светлее, в баке с водой не будет пузырьков в течение 2 дней, перчатка упадет. Молодое вино имеет довольно резкий вкус и запах. Ему требуется созревание.
Перелить напиток в другую банку
Важно при этом не задевать осадок. Сливать нужно с помощью трубочки
На этом этапе необходимо оценить сладость и при необходимости добавить сахара.
Емкость с вином нужно герметично закрыть и перенести ее в прохладное помещение с температурой 8-16 градусов. Напиток должен созреть в течение 3-6 месяцев. За это время на дне емкости будет появляться осадок. Вино необходимо сливать с осадка. Сначала каждые 2-3 недели, затем все реже.
Готовое вино разлить в бутылки, плотно закупорить. Крепость такого напитка – 8-12 градусов. Его можно хранить в прохладном месте около 3 лет.
На заметку
Без гидрозатвора процесс приготовления вина невозможен. Это устройство способствует выведению углекислого газа, образующегося при брожении, в то же время препятствует попаданию в емкость с суслом воздуха.
Рецепты приготовления настоящей долмы
Размер долмы зависит от габаритов листа и обычно не более 5-7 см. Начинки на каждый рулет уходит около 1 ст. ложки.
Классическая долма
Для начинки используют нежирное мясо и круглый рис. Делается зажарка из репчатого лука на растительном масле. Все ингредиенты смешиваются, добавляется зелень по вкусу. Небольшое количество начинки заворачиваем в предварительно отмоченные и выдержанные в кипятке листья. Рулетики укладываем в кастрюлю. На дно и каждый слой можно полить растительным маслом. Заливаем водой, в которой обрабатывались листья. Томят долму около часа на медленном огне. При подаче рядом можно поставить сметану и помидоры.
Долма по-армянски
В Армении имеется свой рецепт приготовления начинки. Кроме фарша и риса, сюда добавляют небольшое количество сладкого перца, репчатого лука и помидоров. Свежие или маринованные листья винограда выдерживаются в кипятке 2-3 минуты. Дальнейший процесс происходит по прежним правилам. Начинка заворачивается в листву и укладывается в толстостенную посуду. Приготовление происходит также в воде, но долма находится под гнетом (груз удерживающий и давящий сверху). Медленное кипячение в течении получаса является заключительным этапом. Подают на большом блюде с соусом (кефир, чеснок, соль, перец).
У каждой семьи есть свои особенные рецепты и секреты блюда.
Зелень винограда содержит массу полезных веществ. Правильная заготовка продукции позволяет заморозить или замариновать листву для долмы, при этом сохранить вкусовые и эстетические качества. Если вся процедура проведена правильно, то баловать своих близких людей блюдом можно круглый год. Долма приготовленная из свежих листьев винограда станет украшением любого стола.
Долма в виноградных листьях с кедровыми орехами и смородиной
Ингредиенты:
• 440 г виноградных листьев консервированных;
• десять луковиц;
• 350 г рисовой крупы;
• 70 г зелени петрушки;
• 100 г масла оливкового;
• 40 г орехов кедровых;
• 50 г сушеной чёрной смородины;
• 12 г мяты сушёной;
• четыре горошины душистого перца;
• щепотка перца чёрного молотого;
• щепотка корицы;
• щепотка сахара;
• лимонный сок;
• соль.
Приготовление:
1. Провести обработку продуктов. Листья виноградные замочить в воде на 12-15 минут, обсушить. Лук почистить и помыть. Рис промыть. Петрушку промыть и мелко нарезать.
2. Лук мелко нарезать, переложить в сковороду или сотейник, пассировать на оливковом масле 3-4 минуты. Добавить орехи кедровые, пассировать несколько минут. Засыпать рис. Тушить до прозрачности риса.
3. Затем в сковороду добавить все предусмотренные списком ингредиентов специи и петрушку. Перемешать. Добавить 80-90 г кипятка и тушить при закрытой крышке на умеренном огне пока рис не набухнет. После этого всё переложить в тарелку и остудить при комнатной температуре.
4. Приготовленную таким образом начинку использовать для фарширования листьев винограда.
5. Долму уложить в широкую кастрюлю, добавить в неё сок лимона, немного оливкового масла и залить кипятком, чтобы вода полностью покрывала всю долму и была на 1-2 см выше неё.
6. Тушить около часа.
Как заготовить листья для долмы
Если вы намерены ею лакомиться не только в летнюю пору, то придется задуматься над запасами листиков. Проще всего тем, кому нравится рецепт долмы из виноградных листьев, предполагающий их использование в свежем виде. Тогда их можно просто заморозить: чисто вымытые листья просушиваются и складываются в полиэтиленовые кульки, из которых выдавливается воздух. Затем пакеты туго скручиваются (можно скрепить их резинкой) и убираются в морозильник. Такая заготовка виноградных листьев для долмы не требует ни особого труда, ни много места для хранения. В нужный момент достаточно просто достать пакетик и разморозить его в холодной воде.
Больше трудовложений потребует засолка виноградных листьев для долмы, если по рецепту они нужны маринованные или квашеные. Для последнего варианта нужно вымытые листики сложить стопочками штук по десять в каждой, свернуть рулончиками и перевязать, чтобы не разворачивались. Каждую такую трубочку погружают на несколько секунд в кипяток, и сразу – в холодную воду. Затем рулончики раскладываются по банкам и заливаются остуженным рассолом (столовая ложка соли на литр воды). Дня три емкости стоят незакрытые – листья квасятся. Затем вливается по чайной ложке уксуса в каждую банку, посуда вместе с содержимым пастеризуется четверть часа, затем закупоривается.
Если по рецепту требуются соленые листья, поступают иначе: их стопкой укладывают в емкость, придавливают грузом и заливают крепким рассолом – 4 ложки соли, а не одна. Такую заготовку перед тем, как приготовить долму из виноградных листьев, нужно будет не менее трех часов вымачивать в холодной воде. При наличии погреба листья храниться могут довольно долго.
Некоторые умельцы советуют заменить рассол томатным соком. Естественно, его придется отжать самостоятельно и закипятить. Повозиться придется подольше, однако листики будут нежными и вкусными.
Французский паштет
Изысканная холодная закуска – настоящее праздничное блюда. Для него потребуется много ингредиентов:
- 220 г печени куриной;
- 10 листьев винограда;
- по 450 г свинины и индейки;
- полстакана нарубленных фисташек;
- 220 г ветчины панчетты;
- 2 зубчика чеснока4
- половина чайной ложки ореха мускатного;
- чайная ложка соли;
- чайная ложка можжевельника;
- чайная ложка зеленого перца;
- 2 столовые ложки джина;
- полстакана белого сухого вина;
- цедра апельсина;
- масло растительное для смазывания формы.
Приготовление паштета:
- Мясо прокрутить через мясорубку, печень изрубить ножом, соединить и перемешать.
- Добавить ветчину, фисташки и мускатный орех.
- Растолочь можжевельник и перец, влить вино и джин, положить тертую апельсиновую цедру, перемешать, соединить с фаршем и поставить в холодильник.
- Форму объемом 1,5 л смазать, застелить ее листьями винограда, чтобы они свисали через бортики, выложить приготовленную смесь, накрыть свисающими листьями.
- Форму поставить в духовку, разогретую до 160 градусов, в противень с водой. Запекать паштет в течение 100 минут.
- Достать готовый паштет из духовки, немного остудить, украсить оливками и подать на стол.
Очень эффектно будет смотреться на столе французский паштет в виноградных листьях
Подготовка и хранение
Для заготовки сухим способом листовые пластины плотно скатывают одну на другую, полученные рулончики укладывают в простерилизованную стеклянную банку. Затем накрывают крышкой, стерилизуют порядка часа в духовке, закатывают, оставляют на хранение в подвале. Преимущества метода – легкость, малозатратность по времени. При правильной заготовке зимой под рукой будут полуфабрикаты, приближенные по свойствам к свежему винограду. Недостатки – не всегда удается выдержать технологию обработки.
На Северном Кавказе хозяйки заготавливают побеги винограда впрок другим способом. Они сворачивают свертки одновременно из 15-20 штук, плотно закалывают деревянными шпажками.
Для консервации «рулетики» по очереди опускают в кипяток на несколько секунд, охлаждают в кипяченой воде, расфасовывают по банкам, заливают маринадом (на литр воды полторы столовые ложки соли).
Дав настояться 2-3 дня, сверху выливают чайную ложку яблочного уксуса (не менее 9%). Полученные рулеты маринад должен покрыть полностью. Банки стерилизуют 30 минут в духовом шкафу. Консервированные листочки приятны на вкус и нежны, не рвутся при готовке.
Долма в виноградных листьях из говядины
Ингредиенты:
• листья виноградные;
• 600 г говядины (шейная часть);
• 60 г рисовой крупы;
• одна морковка;
• одна луковица;
• парочка черешков сельдерея;
• пара веточек петрушки;
• 60 г сливочного масла;
• любое растительное масло;
• стакан воды;
• соль;
• перец молотый;
• густой биойогурт без добавок.
Приготовление:
1. Крупу рисовую промыть и замочить на пару часов в прохладной воде.
2. Листья винограда промыть, зачистить от грубых участков и прожилок, ошпарить кипятком и остудить. Если вы используете маринованные листья, их следует промыть в холодной воде.
3. Мясо промыть, обсушить и нарезать на небольшие произвольные кусочки.
4. Луковицу очистить, помыть и крупно нарезать.
5. Мясо и лук перемолоть с помощью мясорубки.
6. Петрушку промыть и мелко нарубить ножом и добавить к фаршу.
7. Рис отделить от воды с помощью сита.
8. Морковку очистить, промыть и натереть на тёрке.
9. Сельдерей помыть, очистить и нарезать мелким кубиком.
10. Сельдерей и морковь соединить и немного обжарить на масле.
11. В фарш положить рис, соль, перец, сельдерей с морковью. Всё тщательно перемешать.
12. Нафаршировать виноградные листья, уложить в кастрюльку, залить водой, тушить примерно час.
13. Перед подачей долму полить йогуртом.
Очень вкусная армянская долма со свининой
Еще один довольно стандартный вариант наполнения долмы в виноградных листьях – говяжий фарш. Чтобы он получился сочным, а не сухим, его лучше смешать со свиным. Многие ценители этого блюда часто говорят, что готовить долму со свиным фаршем нельзя, но если вы любите это мясо, то можно все – поверьте, будет очень вкусно.
Специй в этом рецепте гораздо больше, чем в предыдущем, но все они настолько выгодно сочетаются с мясом, подчеркивая его вкус, что лишними точно не будут. И, конечно, много зелени – она придает особую пикантность блюду, делая вкус более выраженным и ярким. А чтобы фарш получился еще более сочным, не экономьте на луке.
Понадобится:
- мясо (свинина и говядина) – 3 кг;
- лук репчатый – 1 кг;
- рис – 1 ст.;
- кипяченая вода – 250 мл;
- паприка – 1 ч. л.;
- горький красный перец молотый – 1 ч. л.;
- зира молотая – 1 ч. л.;
- черный молотый перец;
- соль по вкусу;
- мускатный орех;1
- свежая кинза;
- свежий тархун;
- свежая мята;
- листья винограда.
Этапы приготовления.
1. Мясо промойте в ледяной воде, оботрите салфетками или бумажным полотенцем и порежьте на куски. Пропустите все это через мясорубку, чтобы получился фарш. Так же через мясорубку пропустите заранее очищенный лук.
2. Промойте и слегка обсушите зелень, мелко порубите.
3. Так же промойте рис. Соедините в глубокой миске фарш, лук, зелень и рис. Добавьте все специи, соль и кипяченую воду, тщательно все перемешайте до получения однородной субстанции.
4. Возьмите подготовленный виноградный лист. В руках сомните небольшой кусочек мяса, скатав из него цилиндр. Выложите цилиндр горизонтально на виноградный лист и скатайте рулет, подоткните бока, чтобы фарш не выпал.
5. Чтобы долма не пригорела, застелите дно кастрюли, в которой будете готовить, виноградными листьями и выложите в нее скрученные трубочки. Залейте кипяченой водой так, чтобы верхний ряд долмы остался над водой. Накройте тарелкой вплотную, придавите банкой с водой. Томите на медленном огне около часа.
Подавайте со сметаной или с кефиром и чесноком.
Азербайджанский рецепт
Для него нужны маринованные или соленые листья
От предыдущих рецептов долма по-азербайджански отличается еще и тем, что для нее из зелени нужны только укроп и – внимание! – мята. Соотношение остальных продуктов то же
Подготовка начинки аналогичная, единственная особенность – ее надо немного недосаливать, поскольку листья маринованные, и в каком-то количестве соль уже содержат. С листьев надо сцедить маринад, пару минут продержать их в кипятке, после чего обсушить. В казанок наливается немного постного масла, выкладывается несколько листьев в качестве подстилки, а сверху на них – долма. Кастрюля на 2-3 минуты ставится на огонь для прогрева, потом заливается водой – и блюдо готовится от часа до полутора (это зависит от количества слоев). Подается долма по-азербайджански с соусом из простокваши или кефира, куда добавляется или давленый чеснок, или рубленая маринованная черемша.
Рецепт приготовления долмы из виноградных листьев с соусом из мацони
Этот оригинальный рецепт долмы в виноградных листьях несколько отличается от классического, но это не делает блюдо менее вкусным. Все специи подобраны со вкусом – каждая из них подчеркивает вкус мяса, делая его более ярким и насыщенным. А репчатый лук, обжаренный в сливочном масле, придает блюду особую пикантность.
Еще одна изюминка этого рецепта – соус. За основу берется кисломолочный армянский продукт, который по своим вкусовым качествам напоминает натуральный йогурт, добавляется острый чеснок и немного зелени. Последнюю лучше предварительно помять в ступке, чтобы она пустила сок, и уже вместе с этим соком добавлять в соус.
Понадобится для долмы:
- фарш из баранины – 700 гр.;
- лук репчатый – 350 гр.;
- листья винограда – 250 гр.;
- рис – 100 гр.;
- курдючный жир – 100 гр.;
- масло сливочное – 50 гр.;
- чеснок – 4 зубца;
- укроп – 20 гр.;
- петрушка – 20 гр.;
- мята сушеная – 1 ч. л.;
- соль – 1 ч. л.;
- хмели-сунели – 0.5 ч. л.;
- красный перец – 0.5 ч. л.;
- черный молотый перец – 0.5 ч. л.
Этапы приготовления.
1. Доведите воду до кипения и засыпьте в нее предварительно промытый рис, варите буквально 5 минут, затем откиньте в дуршлаг.
2. Лук очистите от кожуры и мелко нарежьте.
3. А сковороде растопите 25 грамм сливочного масла, переложите туда измельченный лук и все хорошенько перемешайте. Сделайте огонь минимальным, накройте крышкой и готовьте в течение 5 минут.
4. Очистите чеснок и пропустите его через пресс. Вымойте зелень, обсушите полотенцем или салфеткой и мелко нарежьте.
5. В отдельной миске соедините фарш, остывший рис, курдючный жир, лук, чеснок и зелень, добавьте все специи и тщательно размешайте до получения однородной массы. Влейте немного кипяченой, но прохладной воды и еще раз все перемешайте.
6. Чтобы долма не пригорела, на дно кастрюли, в которой будете готовить, положите тарелку. Теперь возьмите заранее подготовленные листья винограда и разгладьте их. Возьмите один, выложите матовой стороной вверх. На серединку положите немного фарша и скрутите лист в рулетик. Повторяйте со всем фаршем.
7. Выложите всю долму в кастрюлю «швами» вниз, сверху положите еще 25 грамм масла – разделите его на несколько кусков. Затем прикройте виноградными листьями по всей площади. Сверху опять же положите тарелку и залейте все водой – она должна доходить до верхнего слоя долмы. Готовьте на медленном огне около часа.
8. Тем временем можете заняться соусом. Очистите и пропустите через пресс чеснок. Зелень промойте, обсушите и мелко нарежьте. Смешайте и разомните ее в ступке. Добавьте чеснок и зелень в мацони. Перемешайте. Отправьте соус в холодильник.
Долму подавайте горячей с холодным соусом.