В чем преимущества кукурузного крахмала, и чем он отличается от картофельного

Продукты с высоким содержанием крахмала: список

Для начала вспомним, какие виды крахмала нам известны. Это поможет и с перечнем продуктов. Не забывайте также, что сфера использования и даже континент у разновидностей крахмала могут отличаться. Например, маниока выращивается в Африке и тропической зоне. Рафинированный или добытый промышленный путем крахмал разделяют на группы:

• картофельный крахмал, что известен каждому юному опытнику, он чаще других используется в быту.
• кукурузный крахмал обладает самой нежной консистенцией, поэтому он незаменим в кондитерском производстве и для приготовления соусов.
• рисовый крахмал поможет создать наиболее плотный кисель или пудинг, но нашел свое призвание в бумажной, текстильной и даже парфюмерной промышленности.
• пшеничный крахмал применяется в хлебопекарной промышленности, а также он помогает создавать мармеладные шедевры и рахат-лукум.
• сорговый крахмал больше использует в производстве текстиля, медицинских принадлежностей и бумаги.
• а из маниоки делают тапиоковый крахмал, что используется для производства кремов, колбас и различных клейстеров.

• Но самое большое процентное содержание крахмала не в привычном картофеле, а в рисе!
  • Рисовая мука становится на самое почетное место – в ней практически 80% крахмала.
  • Далее идет рисовая крупа, она содержит крахмала лишь на незначительную долю меньше – 78%.
  • Цельнозерновой рис имеет 75% крахмала.

• Второе место отводится макаронам и спагетти – они содержат по 75 % крахмала.
• Недалеко «убежали» кукурузные хлопья, что рекламируют на легкий завтрак – 74% крахмала.

• Далее по списку идет мука, но ее есть несколько видов. Они несущественно отличаются друг от друга содержанием, но все же разница есть:
  • Ячменная мука содержит 72 % крахмала
  • Как и пшеничная мука – тоже 72%
  • Мука из гречихи, как и сама гречиха включают чуть меньший процент – 71%
  • А вот кукурузная мука немного уступает – 65%
• Любимый многими лакомый попкорн имеет целых 68%.
• Но свежий хлеб идет также немалое содержание крахмала – 66%.
• Домашняя лапша не только вкусная и полезная, но и имеет 65% крахмала.
• Лапша из цельной муки не так далеко оказалась – всего на один процент ниже.
• Продолжает перечень крахмалосодержащих продуктов овес – в нем 61%.
• Пшено недалеко отступило, всего на один процент – 60%.
• Все каши имеют высокое содержание крахмала, также примерно 60%.
• Наравне оказались и сухари, что имеют такое же процентное соотношение (60%) крахмала, а вот ржаные сухари опустились на пару ступенек – 58%.
• Затем идет ячмень, что тоже имеет 58%.
• Такое же процентное содержание крахмала и в молодой кукурузе.
• Хрустящие чипсы, что так уж запали в душу подросткам, включают 53% крахмала. Эта пища не только вредна, и приводит к появлению лишних килограммов.
• Горох, который имеет наивысшую долю крахмала среди бобовых культур, получил 52%.
• Лепешки и кисель имеют практически одинаковое соотношение крахмала – 52% и 51%, соответственно.
• Нуту, что имеет немалую долю крахмала, отводится среднее место в 50%.
• Белый хлеб имеет сравнительно немалое содержание крахмала – 48%
• В то время как ржаной хлеб немного уступает, но только на небольшую долю – 45%.
• Маш, что корневое происхождение берет из Индии, запасает 47% крахмала.
• Бобовые продукты содержат 45% крахмала.
• В то время как чечевица имеет 40%.
• Фасоль также относится к семейству Бобовые, но процент содержания крахмала немного меньше – 38%.
• Сравнительно немного крахмала содержит выпечка из слоеного теста – 37%.
• Соя также богата крахмалом, хотя лишь на 35%.
• И завершает список достаточно высоких крахмальных продуктов картофель фри – тоже 35%.

Чтобы получать оптимальную дозу, без вреда для организма, нужно употреблять данные продукты с легкими жирами. Например, масло растительное, сметана и сливки. Тогда в организме происходят некоторые химические реакции, что дают организму лишь нужную долю крахмала.

Виды крахмала

Как было сказано ранее, крахмал изготавливают из множества растений. Рассмотрим самые известные их виды.

Самым популярным и часто применяемым является картофельный крахмал. Его получают путем измельчения картофеля, а затем промывки, после этого в него добавляют двуокись серы для придания более белого цвета. После уваривают, очищают, затем сушат. Еще он содержит витамины и минералы: натрий, кальций, калий. Крахмал обладает очень полезными свойствами, обволакивающим действием в желудке и помогает выводить лишнюю жидкость из организма. Калорийность картофельного крахмала составляет приблизительно 314 кКал на сто грамм порошка.

Кукурузный крахмал так же, как и картофельный, полезен для организма. По цвету он немного отличается – белый с желтоватым оттенком. Для его изготовления кукурузу замачивают в сернистой кислоте для того, чтобы растворить белок, который соединяет крахмал. Затем ее дробят, промывают и высушивают.

Состоит кукурузный крахмал в основном из сложных углеводов, что не противопоказано людям с сахарным диабетом – его употребление не повышает уровень сахара в крови. Полезен для всех внутренних органов. У кукурузного крахмала калорийность намного больше, примерно 343 кКал на сто грамм продукта.

Если сравнивать два вида крахмала, а именно для каких целей их используют в блюде, то картофельный быстрее загустеет и жидкость будет прозрачной, а кукурузный сделает консистенцию более вязкой и мутной.

Калорийность крахмала очень высока, поэтому его употребление не рекомендуется людям на диете.

Если сухой безвкусный порошок разбавить водой, он создаст липкую клейстерную массу. После попадания в организм человека крахмал превращается в глюкозу, которая так необходима для получения энергии. Поэтому его желательно употреблять понемногу. Не обязательно есть кисель каждый день, крахмал содержится во многих продуктах, например, в макаронных изделиях и кашах.

Независимо от калорийности крахмала, он все же очень важный продукт в рационе человека. Его используют для приготовления киселей, различных пирогов, для загустения соусов и многого другого.

Где используется

На упаковке этот продукт обозначен E1422. Часто используется при приготовлении домашних блюд. Например, при приготовлении желе его добавляют для того, чтобы блюдо загустело.

Продукт имеет естественное происхождение, он не может спровоцировать никаких побочных эффектов. Этот продукт подходит для диабетиков, он входит в состав многих блюд для людей, которые думают о похудении. Из него можно приготовить большое количество диетических яств.

В кулинарии

В кулинарии продукт отлично показал себя как загуститель. После растворения вещества в воде его нагревают, а затем дают остыть, после чего блюдо становится гелеобразным. По своим характеристикам кукурузный крахмал уступает картофельному, тем не менее, его часто используют хозяйки для приготовления блюд, а также он используется в различных отраслях производства.

Благодаря тому, что продукт содержит в своем составе клейковину, он идеально подходит для приготовления блюд в домашних условиях:

• начинка для тортов;
• загуститель для соусов и пудингов;
• в составе первых блюд;
• йогурт;
• сладости;
• подготовка теста.

При использовании в хлебобулочных изделиях кукурузный крахмал способствует тому, что продукты становятся хрустящими, сочными, нежными. Активно используется в мясной и молочной промышленности, а также при производстве детского питания, где он применяется в качестве абсорбента.

В косметологии

Крахмал благотворно влияет на кожу, его часто используют для создания различных компрессов для омоложения лица и обновления эпидермиса.

Эффект ботокса осуществляется следующим образом:

• столовая ложка смеси;
• пол столовой ложки оливкового масла;
• измельченный помидор (маленький).

Маска наносится на кожу тонким слоем, выдерживается 15 минут, после этого смывается теплой водой.

Разглаживание морщин:

• теплое молоко — 2 столовые ложки;
• 1 чайная ложка меда;
• маленькая щепотка соли.

После ванны на лицо наносится тонким слоем, по мере высыхания маски наносится второй слой. Выдерживается 15 минут и смывается теплой водой.

Средство от прыщей:

• теплое молоко — 2 столовые ложки;
• овсяные хлопья;
• 1 чайная ложка меда;
• щепотка соли;
• кукурузный крахмал — 2 чайные ложки.

Наносится на кожу лица, втирается тонким слоем, через 20 минут маску можно смыть теплой водой.

Помогает избавиться от темных пятен на лице, а также уменьшает жирность кожи:

• яичный белок, яйцо — 1 шт.;
• 2 столовые ложки смеси;
• масло чайного дерева — 1 чайная ложка.

Маску перемешивают и втирают тонким слоем, выдерживают 20 минут.

Эластичность кожи:

• стакан сливок;
• 2 столовые ложки смеси;
• пюре из измельченного банана.

Маска тщательно перемешивается и наносится тонким слоем. Дать впитываться в кожу в течение 12 минут. Затем теплой водой аккуратно смыть.

В медицине

В народной медицине часто используется как средство, которое снижает давление.

При нарушениях в работе желчного пузыря — в течение недели его принимают три раза в сутки. 30 г продукта растворяют в полутора стаканах воды.

Вы также можете сделать компрессы против ушибов и ссадин. Две чайные ложки крахмала добавляют в столовую ложку воды. Наложить на ночь в виде компресса. Если рана глубокая, повторите операцию несколько раз.

В текстильной промышленности

В больших объемах используются для производства бумаги и тканей. И за последние десятилетия продукт был вовлечен в производство пластмасс. Крахмал является отличным загустителем, он дешев и интенсивно используется в текстильной промышленности. Нити пропускаются через смесь, что делает ее более прочной. После этого его можно использовать в ткацком производстве.

Так называемый размерный цикл состоит из двух фаз:

• намокание и пропитка нитей;
• отжим и сушка.

Размер зерна продукта составляет 15,2 микрона, его интенсивно используют для производства шлихты.

Имеет следующие преимущества:

• отлично намокает;
• формирует прочную пленку;
• имеет низкий коэффициент вязкости;
• дешевый;
• имеет хорошее качество.

Случается, что кукурузный крахмал не может быть использован для производства определенных тканей, так как он имеет достаточно высокий коэффициент жесткости.

Польза картофельного крахмала для организма

Польза и вред крахмала для организма человека очень многогранны, и их можно описать лишь в общих чертах. Ошибкой было бы полагать, что если крахмал является полисахаридом, то все полезные и вредные свойства сахара автоматически переносятся на него.

Свойства этого полимера таковы, что преобразование продукта в сахар в теле человека если и происходит, то не сразу, а постепенно, можно сказать, по мере необходимости. Кроме того, сам по себе полимер имеет множество свойств, обусловленных размером и степенью разветвленности макромолекул, которые сахару в принципе не свойственны.

Главным полезным свойством продукта для человека является способность поддерживать нормальный уровень глюкозы в крови. Происходит это следующим образом: поскольку полимерная молекула представляет собой множество молекул глюкозы, эндокринная система реагирует на вещество, как на сахар, и запускает механизм расщепления глюкозы. Однако вырабатываемый при этом инсулин не разрушает сам продукт, а борется только с сахаром, уже имеющимся в крови. Это полезное свойство нормализации концентрации сахара в крови свойственно не только крахмалу, однако только он может проделать подобное с максимальной пользой для человека.

Сам же полисахарид проходит сквозь кишечник без изменения, и, в конечном итоге, выполнив свою функцию по активизации сахаров, выходит из организма. Можно это назвать обманом эндокринной системы, но этот обман помогает множеству людей, имеющих нарушения в ее работе.

Другим важным свойством продукта является способность нормализовать работу кишечника и содействие восстановлению его микрофлоры. Несмотря на то, что человеческий кишечник не способен самостоятельно разрушать гигантскую полисахаридную молекулу, с этим прекрасно справляются бактерии, живущие там. Более того, именно этот продукт является самой приемлемой пищей для них, то есть в данном случае он играет роль пробиотика.

Ну и не стоит забывать о таких приятных мелочах, как кулинарное и косметическое применение продукта, которое весьма разнообразно и, в конечном итоге, также полезно для человека.

Картофельный крахмал при беременности

Продукт показан при беременности (чаще всего в виде киселей), поскольку позволяет решить следующие проблемы будущей мамы:

• существенно снижает изжогу в желудке у матери;
• способствует введению в организм воды (в случае если у женщины есть отечность, жидкости лучше принимать в связанном виде, например, в виде киселя, а связующим элементом выступает именно крахмал);
• обеспечивает питанием микрофлору женщины;

помимо воды, вводит в организм матери витамины группы В, содержащиеся в киселе (это не всегда можно сделать напрямую при беременности, например, при непереносимости какого-то продукта во время токсикоза).

Витаминно-минеральный состав самого продукта также будет полезен матери и плоду. Фосфор и кальций поддержат костную систему, а калий – сердечно-сосудистую.

Витамин РР участвует в процессе выработки гормонов и нормализации сна.

Какой крахмал где использовать?

Загуститель из зерен и корнеплодов востребован в пищевой промышленности. Его применяют в натуральном виде, получают из него множество видов модифицированных крахмалов, имеющих индекс Е и разрешенных как добавка.

Поскольку кулинарные свойства загустителя из двух растений немного разные, то:

• Кукурузный больше пригодится как частичный заменитель муки. Его лучше использовать для приготовления заварного крема, для выпечки, в десертах, пудингах. Этот полисахарид оптимален для бисквитного теста, чтобы оно не получилось сухим и грубым.
• Картофельный уместен там, где нужен плотный клейстер. На нем хорошо сварить кисель, готовить майонез, использовать в выпечке с творогом или ягодами, чтобы начинка не потекла. Он пригодится для панировки, глазури, соуса и подливы.

Также оба вещества имеют другие области применения. Их используют вместо детской присыпки, добавляют в маски для лица, из картофельного можно сварить клей для обоев.

Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного?

ОТВЕЧАЮТ ХИМИК И ШЕФ, КОТОРЫЙ РАНЬШЕ ТОЖЕ БЫЛ ХИМИКОМ

Сергей Белков, химик-флейворист, блогер:

«Крахмал — это полисахарид, по химической структуре биологический полимер, построенный из остатков глюкозы. Одна из его биологических функций заключается в том, что он запасает углеводы (конкретно — глюкозу) для растения, чтобы она могла использоваться для его развития. И в организме человека крахмал преобразуется в глюкозу, которая и является для нас основным топливом.

Крахмал содержится практически во всех растениях. Просто какие-то растения им более богаты (например, картофель, кукуруза, тапиока, рис), какие-то менее.

Отличий между картофельным крахмалом и кукурузным практически нет: у них немного разное строение, различной разветвленности крахмальные цепи.

Но если мы говорим о пищевой ценности, калорийности, пользе или вреде — отличий нет.

В пищевой промышленности крахмал используется в качестве стабилизатора. Когда вы дома делаете кисель, вы используете крахмал, чтобы он стал густым. В пищевой промышленности то же самое: крахмал стабилизирует текстуру.

Ни кукурузный, ни картофельный крахмал обычно не используются в нативном, то есть натуральном виде. Они плохо стабилизируют, небыстро набухают. Поэтому обычно крахмал физическими, иногда химическими средствами модифицируют, чтобы использовать для разных целей.

Например, есть крахмалы холодного набухания, они набухают уже при 20 градусах. Есть крахмалы, которые делают специально для кислой среды, чтобы они ее стабилизировали.

Есть крахмалы, тоже модифицированные, которые обрабатывают специальным образом, чтобы они стабилизировали эмульсии, например, майонез

И какой именно крахмал, кукурузный или картофельный, лежит в основе, — уже не так важно»

Иван Шишкин, бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»:

«Картофельный крахмал и кукурузный разные, сравнивать их — все равно что сравнивать пшеничную и ржаную муку. Они образуют разные гелеобразные текстуры (клейстеры). Это связано с тем, что их состав несколько отличается.

Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои.

Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше.

Но дело даже не в том, где каких полисахаридов содержится больше, а в том, что они сами несколько разные в разных растениях.

Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.

Кулинарное применение картофельного и кукурузного крахмала также несколько отличается. Скажем так, они не взаимозаменяемые. Разницу можно заметить на примере киселя, ведь кисель — это и есть клейстер в чистом виде, только чем-то ароматизированный.

Если вам нужно получить нежную, текучую текстуру, то надо использовать кукурузный крахмал — как относительно бедный на амилопектины. Если вы хотите получить непрозрачный густой кисель, чтобы ложка стояла, то нужно использовать картофельный. Кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее.

Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.

Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.

Еще не лишним будет помнить, что картофельный крахмал дает известные вкусовые нотки. А злаковый крахмал — что пшеничный, что кукурузный — специфического запаха и вкуса не имеет.

Но вообще я считаю, что надо искать не разницу между картофельным и кукурузным крахмалом, а разницу между конкретными марками крахмалов.

Купили одну пачку, приспособились к ней, поняли, как в каких ситуациях он лучше работает (для панировки или для теста, например), — и вперед. Другая пачка другого бренда может быть совершенно иной».

Еще больше интересностей на сайтеeda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Применение в кулинарии

Крахмал из кукурузы в качестве загустителя используется, если нужно получить жидкую, текучую консистенцию. При выпечке его используют наравне с пшеничной мукой, но не более половины от общей массы. Этот продукт предпочитают сторонники безглютеновой диеты, а также те, кому нравится чистый вкус без посторонних запахов.

Куда добавляют и как используют?

Продукт добавляют:

• в соусы, кетчупы, майонезы, подливы, йогурты для загущения и получения однородной тягучей структуры;
• в маргарины и спреды в качестве эмульгатора;
• в мясной фарш и колбасы для удержания влаги и придания однородности.

В кулинарии кукурузный крахмал применяют для приготовления густых супов, блинов, кляра. В выпечке используется для оладий, кексов, маффинов.

Чем можно заменить?

Первое, что приходит на ум, — это заменить кукурузный крахмал картофельным. Отчасти это верно, но картофельного следует взять меньше в два раза с учетом большей вязкости.

Те, кто привык добавлять крахмальный порошок в сырники или творожную запеканку, могут заменить манкой, либо просто хорошо просеять муку и добавить немного разрыхлителя.

Для приготовления кондитерских изделий с нежной начинкой можно использовать желатин или агар-агар. Для бисквитного крема заменой послужат яичный желток в расчете 1 шт. вместо 2 ст. ложек крахмала.

Сколько крахмала содержится в одной ложке?

Столовые и чайные ложки бывают разного размера, да и сам крахмал бывает разной плотности — в одной столовой ложке может поместиться и 20, и 35 грамм крахмала.

Если в рецепте точное количество порошка в граммах не указано, придется ориентироваться на усредненные нормы:

• 1 ст. ложка без горки — 9-10 грамм;
• 1 ст. ложка с горкой — 27-30 грамм;
• 1 ч. ложка без горки — 3 грамма;
• 1 ч. ложка с горкой — 10 грамм.

Популярные рецепты

На основе кукурузного крахмала готовят много вкусных и полезных блюд. Поделимся несложными рецептами, которые сможет использовать даже молодая неопытная хозяйка.

Кисель из свежих ягод

Подготовьте такие ингредиенты:

• ягоды (вишня, черешня, смородина) — 400 г;
• вода — 1 литр;
• сахар — 5 ст. ложек (или по вкусу);
• крахмал — 6 ст. ложек без горки (60 г)

Вымытые ягоды поместите в кастрюлю, залейте водой, добавьте сахар и доведите до кипения. Проварите 8-10 минут до мягкости.

В отдельной емкости смешайте крахмал с половиной стакана холодной воды, тщательно разомните. Тонкой струйкой вливайте разведенный порошок в кастрюлю с компотом, постоянно помешивая. На маленьком огне доведите кисель до кипения.

После того как кисель немного остынет, разлейте его по стаканам или пиалам. Кисель из кукурузного крахмала получается не слишком густым и приятным на вкус.

Блины на кукурузном крахмале

Эти тонкие вкусные блинчики быстро готовятся, не содержат глютена и отлично подойдут на завтрак или полдник.

Ингредиенты:

• 1 стакан молока;
• 2 яйца;
• сахар (по вкусу);
• 2 ст. ложки крахмала без верха.

Блины готовятся обычным способом, точно так же, как и блинчики на муке. Не забывайте перемешивать тесто, чтобы крахмал не оседал на дно емкости. Выход — 7-8 блинов.

Домашний зефир

Приготовленный своими руками зефир — вкусное и безвредное лакомство.

Ингредиенты:

• 2 стакана сахара;
• 2 яичных белка;
• ½ стакана воды;
• 30 г желатина;
• 5 ст. ложек кукурузного крахмала (50г);
• 100 г ягод (вишня, смородина, черника);
• 150 г сахарной пудры.

Ягоды протрите через сито, отделите сок. Смешайте воду с сахаром и приготовьте сахарный сироп. Желатин замочите в воде на 15 минут, а затем растопите на паровой бане. Белки взбейте, соедините с сиропом и взбивайте до густой однородной массы.

В полученную пышную смесь добавьте желатин и ягодный сок и аккуратно перемешайте. Поместите массу в кулинарный мешок с насадкой и выдавите «колбаски» на пергамент, предварительно присыпанный смесью крахмала и сахарной пудры. Через два часа лакомство можно подавать к столу!

Есть ли у этого продукта время хранения?

Сроком годности называется такой период времени, в течение которого продукт питания остается качественным и пригодным для употребления. У крахмала сохраняются такие свойства – рассыпчатость, белый цвет, отсутствие запаха и вкуса, отсутствие набухших комков. Срок годности рассчитывается производителем и в обязательном порядке указывается на упаковке:

• для картофельного и кукурузного крахмала составляет 2 года с даты производства;
• для пшеничного – 1 год.

Срок годности тесно связан со сроком хранения. Но не стоит путать эти понятия. Для некоторых продуктов соблюдение правил хранения позволяет сберечь его свойства и продлить годность. Но со скоропортящимися продуктами питания такой подход не работает. Например, молоко, хлеб, яйца следует употребить до истечения годности, в противном случае здоровью человека может быть нанесен существенный вред.

Срок хранения – это время, в течение которого продукт сохраняет свои первоначальные свойства при соблюдении правил хранения.

На упаковке, кроме срока годности, производитель указывает правила хранения продукта:

• хранить при относительной влажности воздуха 75%;
• оптимальная температура хранения 15 градусов.

К этим правилам стоит добавить также:

1. хранить в сухом месте, в хорошо проветриваемом помещении;
2. не допускать контакта с влагой;
3. без резких колебаний температуры окружающей среды;
4. соблюдать товарное соседство при хранении, не держать крахмал рядом с сильно пахнущими веществами;
5. не допускать контакта крахмального порошка со старыми хлебными запасами, зараженными вредителями;
6. хранить в чистой упаковке из тканевого или полиэтиленового материала.

Срок годности, в отличие от хранения, рассчитывается производителем в соответствии с нормами и законами о защите прав потребителя. Он гарантирует, что в течение этого периода, при соблюдении заявленных правил хранения, крахмал будет сохранять свои свойства и не принесет вреда здоровью при его употреблении и уже тем более не будет угрожать жизни потребителя.

По истечении продукт считается просроченным и производитель не несет ответственности за последствия его употребления.

Время годности выполняет важные функции:

• запрещает торговцу продавать просроченный товар;
• дает потребителю гарантию качества продукта, изготовленного по всем требованиям.

Постановление Правительства РФ от 16.06.1997 No720 относит продукты, полученные из картофеля, к категории продуктов, которые по истечении годности признаются непригодными для употребления.

Что будет, если сварить кукурузный и картофельный крахмал?

Ходят слухи, что после такого он обязательно разжижается. Нет лучшего способа это проверить, чем испытать два вида крахмала. Испытание начнется с кукурузы. Возьмите одну ложку киселя и начните варить:

Вот что с ним случится уже через 3 минуты: Поскольку он увеличивается в размере, приходится отливать четвертую часть крахмала каждые 3 минуты: И вот что с ним случилось в последние 3 минуты: С картофельным нужно проделать тоже самое. Довести крахмал до кипения: Варить на протяжении 15 минут:

Итог: разжижение не происходит. Структура немного меняется, но он не разжижается, а лишь становится более комковатым. Разница в том, что кукуруза становится похожей на муку, а картофель — очень плотную резину.

Интернет журнал о выборе лучших товаров и услуг

08.06.2019 13:48:24

Эксперт: Михаил Зак

Крахмал бывает разный. Конечно, большинство домохозяек ещё с советских времён привыкли только к одному сорту этого ингредиента – картофельному – но сейчас на прилавках магазинов можно без труда найти и более экзотические варианты. Например, кукурузный. И несмотря на то, что эти разновидности весьма схожи по химическому составу, они обладают крайне разным действием.

Разберёмся, чем отличается картофельный крахмал от кукурузного и что лучше использовать в кулинарии.

Картофельный крахмал

Картофельный крахмал – один из самых распространённых ингредиентов так называемой «домашней кухню». Его активно добавляют в кисели, соусы, выпечку, крема и другие продукты. Он быстро загустевает и образует клейстеры с практически любой жидкостью.

Основными характеристиками картофельного крахмала являются:

Мелкокристаллическая форма. Порошок характерно «хрустит» (как снег в морозный день), если потереть его между пальцами или попробовать сжать упаковку;
Высокая вязкость. Создаваемые им клейстеры могут быть настолько вязкими, что даже не будут стекать с ложки. Используя этот крахмал в больших количествах, можно приготовить кисель, который по текстуре будет схож с желе на базе желатина или агар-агара;
Высокая прозрачность. Разведённый порошок не изменяет цвет воды или фруктового сока, когда образует с ними клейстер. Именно поэтому он прекрасно подходит для использования в качестве загустителя в таких блюдах, как кисели и соусы;
Характерный привкус. Этот ингредиент обладает слабо выраженным, но всё-таки заметным привкусом

Это важно учесть при приготовлении блюд из него.

Будучи загустителем, который, к тому же, комкается при нагревании выше температуры кипения, этот ингредиент редко используется в выпечке бисквитного или сдобного теста. А вот для песочного он подходит как нельзя лучше. Такая выпечка становится более рассыпчатой и менее жёсткой.

Тем не менее, при приготовлении соусов, глазури или, например, киселя очень важно его не перегревать. Тогда текстура необратимо разрушается – и готовой блюдо становится слишком уж жидким либо неприятно «резиновым»

Итак, подведём итоги.

• Превосходный загуститель, образует клейстеры с высокой вязкостью и даже упругостью;
• Образует прозрачные растворы, благодаря чему пригоден для приготовления слабоокрашенных блюд (например, абрикосового киселя);
• Сложно перепутать с мукой, так как обладает характерной микрокристаллической текстурой.

Обладает слабо выраженным, но характерным и заметным в блюдах привкусом.

Кроме того, картофельный крахмал содержит глютен

Это важно учесть людям, которые придерживаются безглютеновой диеты. Также это немного изменяет состав и текстуру продукта – он становится более «тяжёлым», так что блюда с воздушной текстурой на основе этого ингредиента не приготовить

Сравнение

Сравним оба этих ингредиента и определим, какой лучше.

Характеристика	Картофельный крахмал	Кукурузный крахмал
Свойства как загустителя	Превосходные	Средние
Применение	Кисели, соусы, колбасы, выпечка (песочное тесто), глазурь	Выпечка (сдобное и бисквитное тесто), крема
Вкус	Есть, слабый	Безвкусный
Клейстер	Густой, с повышенной вязкостью	Жидкий, текучий, схож с яичным белком по текстуре
Цвет клейстера	Практически прозрачный	Цвета «разбавленного молока»
Содержит глютен?	Да	Нет

Таким образом, главное достоинство кукурузного крахмала заключается в том, что он не содержит глютена. Зато картофельный обладает лучшими качествами как загустителя.

А получаемый из кукурузы восковых сортов либо восковой спелости и вовсе в спортивном питании используется как источник углеводов.

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным в соусе. Чем можно заменить кукурузный крахмал?

Крахмал используется в самых разнообразных сферах быта. Им обрабатываются бельевые принадлежности, производится чистка мехов. Он применяется как отбеливающий и чистящий продукт и во многих других областях, особенно в кулинарии.

В таком оригинальном продукте содержится много минералов, витаминов и микроэлементов, так что перенасыщенность им пищи безопасна для здоровья. Блюда, содержащие данное вещество, очень полезные и сытные для организма. Кукурузный продукт больше всего применяется для запеканок и бисквитов. Однако, часто многие задаются вопросом о том, чем можно заменить крахмал в выпечке, в случае его отсутствия.

Применение

В основном крахмал применяют в следующих видах пищи:

• супы из фруктов;
• кисельные напитки;
• соусы;
• бисквитные изделия;
• запеканки;
• котлеты.

Его используют в выпечке из-за двух главных свойств:

• придает густоты;
• удаляет лишнюю влагу.

Специалисты считают, что если заменить 30% муку на крахмал при изготовлении выпечки, то повысится ее мягкость и уменьшится расход жировых продуктов до 20%.

Крахмал способствует тому, что бисквитное тесто становится более сухим и воздушным, а печенье — рассыпчатым. В диетических блинах он заменяет яйца, для плотности и вязкости его добавляют в состав фруктовых и ягодных начинок.

Заключение

Раньше самым популярным был картофельный крахмал, но в последнее время люди все чаще используют безглютеновый кукурузный. При добавлении в воду оба они приобретают вязкую консистенцию. Но в качестве загустителя больше подходит картофельный крахмал, а для приготовления бисквитов, тортов, соусов — кукурузный.

—Рубрики

• для души (60)
• живопись (8)
• искусство (5)
• натюрморт (8)
• фото (37)
• журналы (323)
• вышивка (4)
• кулинария (319)
• игры (0)
• информеры (28)
• кино (6)
• комнатные растения (49)
• копилка идей (12)
• кулинария для диабетиков (115)
• выпечка (30)
• десерты (9)
• закуски (4)
• мясные блюда (17)
• напитки (10)
• овощные блюда (20)
• первые блюда (10)
• рыбные блюда (6)
• салаты (7)
• сладости (3)
• соусы и приправы (1)
• кулинарная книга (1406)
• вкусности (30)
• выпечка несладкая (152)
• выпечка сладкая (209)
• десерты (48)
• заготовки (69)
• закуски (123)
• каши (3)
• кремы и глазури (23)
• кулинарные подсказки (93)
• мясные блюда (174)
• напитки (90)
• овощные блюда (144)
• оформление блюд (9)
• первые блюда (23)
• постные блюда (9)
• рыбные блюда (41)
• салаты (65)
• соусы и приправы (42)
• торт (пляцок) (14)
• торты (108)
• кухонные советы (115)
• выпечка и тесто (40)
• крупы и макароны (9)
• кухонная утварь (21)
• мясо и птица (11)
• овощи и фрукты (21)
• рыба и морепродукты (9)
• легенды (107)
• о цветах (70)
• цветок имени (34)
• мудрые мысли (100)
• притчи (28)
• музыкальный калейдоскоп (109)
• видео (36)
• дискотека (3)
• мелодии (27)
• песни (32)
• ретро (17)
• народная медицина (92)
• обо всём. (187)
• о цветах (39)
• занимательная математика (27)
• оформление дневника (406)
• картинки (14)
• клипарт (40)
• кнопки (55)
• комментарии (20)
• разделители (21)
• рамки (242)
• схемы (2)
• цветы (7)
• полезности (195)
• полезности для дома (75)
• полезности для здоровья (121)
• продукты для здоровья (134)
• рукоделие (79)
• самоделки (39)
• соевая кулинария (11)
• 1-ые блюда (1)
• 2-ые блюда (3)
• выпечка (5)
• закуски и салаты (1)
• напитки (1)
• стихи (529)
• травник (18)
• шитьё (39)
• шпаргалки и уроки (141)

—Статистика

Воскресенье, 06 Мая 2018 г. 21:52 + в цитатник

КУКУРУЗНЫЙ КРАХМАЛ И КАРТОФЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ: СРАВНЕНИЕ Крахмал, синтезируемый из картофеля – наиболее распространенный тип данного продукта. Причиной популярности является доступность и небольшая стоимость исходного сырья. Однако нередко можно услышать утверждение, что его кукурузный аналог качественнее, и следует стремиться использовать в кулинарии его.

Так чем отличается кукурузный крахмал от картофельного, и в чем один лучше другого:

Цвет. Картофельный продукт имеет белоснежный цвет, бывает с легкой синевой. Кукурузный – белый, бело-золотистый.

Консистенция наощупь. Крахмал из кукурузы можно спутать с мелкосортной мукой – он шелковистый, перекатывается в руках. А из картофеля — «хрустит».

После растворения в прохладной воде и доведения смеси до кипения картофельный делает жидкость прозрачной, а кукурузный – нет. В первом варианте кисель получается густым, студенистым, упругим, а во втором – жидким, гладким, легко льющимся струйкой.

Таким образом, кукурузный крахмал имеет смысл применять в блюдах, которые нежелательно утяжелять. Это бисквиты, крема, кисель (он будет текучим и прозрачным). Картофельный же аналог необходим, когда нужна густота и стойкость – соусы для горячих блюд, густые кисели, стойкие пудинги.

Крахмал бывает разный. Конечно, большинство домохозяек ещё с советских времён привыкли только к одному сорту этого ингредиента – картофельному – но сейчас на прилавках магазинов можно без труда найти и более экзотические варианты. Например, кукурузный. И несмотря на то, что эти разновидности весьма схожи по химическому составу, они обладают крайне разным действием.

Разберёмся, чем отличается картофельный крахмал от кукурузного и что лучше использовать в кулинарии.