Как разделать тушку курицы

Как проходит забой кур

Использование наружного метода подразумевает отрубание головы у курицы. При этом используют острый топор или большой нож и устойчивая крепкая поверхность. Для лучшего способа забоя можно связать конечности верёвкой либо в мешке прорезать небольшое отверстие для головы и поместить туда курицу. После этого курица удерживается левой рукой на подготовленной устойчивой поверхности, шея должна быть хорошо видна. Быстрым движением с использованием топора или ножа производят забой. Если по каким-то причинам становится сложно сразу отрубить голову курице, то можно её оглушить.

Для этого применяют несколько методов: первый способ это оглушение каким-либо предметом по голове и второй вариант курицу крутят вокруг оси для того, чтоб она дезориентировалась, после этого делается надрез ниже мочки примерно на 2 см, при этом надрезе движение крови по вене лицевой и сонные артерии нарушается, надрез должен составлять 2 см. Можно применять еще один вариант. Проделывают сквозное отверстие и внутри поворачивают нож, вследствие чего все сосуды находящиеся в шейной области нарушаются.

После того, как курицу отрезали голову, все остальные манипуляции должны происходить быстро, так как теперь в организм могут проникнуть болезнетворные микроорганизмы, поэтому мясо подвергают глубокой и быстрой заморозке, либо используют сразу.

Внутренний метод

Данная методика применяется на крупных птицеводческих хозяйствах, для которых основной деятельностью является производство продукции птицеводства товарного качества. Но и в домашних условиях этот метод можно применить. Главным условием является оглушение птицы, например электрическим током. В домашних условиях фермер может применить оглушение при помощи удара в область головы. Нужно понимать, что для того, чтобы произвести забой птицы в больших масштабах предприятию необходимо его максимально механизировать.

Важно соблюдение последовательных действий. Первым делом подготовленную предварительно к забою птицу необходимо оглушить, после чего ее подвешивают за конечности вниз головой. Это необходимо для того, чтобы после отрезания головы вся кровь стекла, и специалисты могли приступить к дальнейшим манипуляциям

После этого специалист свободной рукой берёт голову курицы, ее клюв должен быть повёрнут к нему, после этого пальцами надавливает на поверхность между мочками и глазами. При правильном действии откроется клюв. Другую рукой внутрь вводятся ножницы, которые должны быть очень острыми, с шириной лезвия 0.6 см и длиной 6 см. После чего данным ножом подрезаются все сосуды, расположенные на задней части неба, затем острие направляют в сторону мозга

Это необходимо для того, чтобы после отрезания головы вся кровь стекла, и специалисты могли приступить к дальнейшим манипуляциям. После этого специалист свободной рукой берёт голову курицы, ее клюв должен быть повёрнут к нему, после этого пальцами надавливает на поверхность между мочками и глазами. При правильном действии откроется клюв. Другую рукой внутрь вводятся ножницы, которые должны быть очень острыми, с шириной лезвия 0.6 см и длиной 6 см. После чего данным ножом подрезаются все сосуды, расположенные на задней части неба, затем острие направляют в сторону мозга.

Снятие пера в специальной центрифуге на птицеводческих предприятиях

Как происходит обработка кур после забоя

После того как курице перерезали сосуды при использовании любого из предложенных методов ее подвешивают головой вниз. Это необходимо для того, чтобы обескровить тушку. Для этого понадобится 5-10 минут. После птицу ошпаривают горячей водой, ощипывают, потрошат и разделывают. На крупных птицеводческих предприятиях их сортируют, маркируют и упаковывают. Данные процессы на больших предприятиях требуют технологических знаний. В дальнейшем с появлением опыта данные манипуляции будут проходить быстрее без потери качества.

https://youtube.com/watch?v=pHQAm-UAOsA

Подготовка тушки к разделке

Инструменты

Перед процессом разделки обязательно подготавливают инструменты и рабочую поверхность.

Потрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все предметы, которые окружают, рекомендуется накрыть клеенкой. Хозяйке желательно надеть фартук, а на руки – резиновые перчатки.

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

• Разделочная доска. Работа с курицей не обходится без использования разделочной доски. Для разделки с мясом рекомендуется выбирать твердую доску из пластика. Деревянные поверхности впитывают в себя запахи, потому не подходят для этой задачи. Или же, если другой доски, кроме деревянной нет, желательно обмотать ее прочной пленкой перед работой.
• Емкость. Обязательно подготовить емкость – в нее будут складываться вытянутые потроха или готовые порционные куски.
• Ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки – у них загнутые концы. Если такого инструмента не имеется под рукой, подойдут широкие и узкие ножи из толстой стали и с крепкой ручкой.
• Разделочная вилка. С ее помощью удастся аккуратно достать сердце, легкие, кишечник, зоб, печень, желудок из тушки. Вилка позволяет все сделать быстро, не прикладывая усилий, не загрязняя поверхность.
• Кухонные ножницы. Их используют для разрезания сухожилий крыльев, ног. Если же таких ножниц нет, их вполне допустимо заменить острым ножом.

Набор кухонных инструментов под рукой – это идеальный вариант при разделке курицы. Но не всегда имеется возможность приобрести кухонный набор.

По этой причине допустимо использование нескольких ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и помыты.

Как распотрошить и удалить потроха?

После ощипывания перьев необходимо подготовить куриную тушку к разделке. Для этого птицу тщательно очищают от внутренних органов.

Если же в тушке будут потроха, это приведет к гниению и порче курицы, в итоге придется ее выбросить, к употреблению она будет непригодна.

Это и облегчает дальнейший процесс потрошения безо всяких сложностей.

После извлечения внутренних органов их не обязательно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы – промывают и тщательно измельчают.

Как правильно выпотрошить:

Удалить анус. Тушку курицы переворачивают на спину, используя острый нож, начинают вырезать по кругу анус, не вводя глубоко лезвие, чтобы не проткнуть внутренности. В случае случайного прорезывания кишечника, остатки его содержимого выйдут, из-за чего мясо полностью испортиться и курица будет непригодна в пищу. Анус не вытягивают.

Сделать надрез, проведя ножом от ануса до киля

Этот процесс выполняется не менее осторожно, чтобы не повредить кишечник птицы.

Избавиться от внутренностей. Внутренности вынимают в заранее подготовленную емкость

Кишечник достают аккуратно, слегка потягивая за анус. После извлечения кишечника, приступают к вырезанию желудка и печени. Печень вырезается без отделения ее от желчного пузыря – его убирают после. Так минимизируется риск раздавливания пузыря и порчи продукта.

Достать зоб. Обычно во время забоя зоб птицы пуст. Но если животное забили без подготовки или оно погибло в результате несчастного случая, и зоб его полон, для его извлечения требуется проделать разрез кожи на шее и вытащить орган через него.

Извлечь половые органы. При разделке курицы удаляют яичники, петуха – семенник. В этом процессе требуется острый нож.

Достать сердце. Вырезается тем же ножом, что и половые органы.

Промыть тушку. После того, как извлечены все внутренности тушки, ее необходимо промыть под холодной проточной водой.

Такая система потрошения отлично подходит для быстрой очистки тушки, и дальнейшего использования птицы для приготовления блюд.

Потрошение птицы

Перед потрошением очищают полость рта от остатков крови. Горло птицы сдавливают и, передвигая пальцы, продавливают сгусток. После отхождения кровяной пробки место зареза тщательно очищают от капель крови.

Клюв насухо вытирают. Изготавливают бумажный тампон, вводят его в полость рта. Клюв и ноги хорошо обмывают, вытирают и начинают потрошить курицу.

Удаляют внутренние органы. Большинство из них используется в дальнейшем. Субпродукты – сердце, печень, желудок без оболочки вкусны и полезны. Их употребляют в пищу. Легкие, пищевод, селезенку, трахею, яичники и семенники варят, измельчают и используют для кормления птицы.

После извлечения внутренностей отсекают голову по второй шейный позвонок, до пяточного сустава отрезают ноги, а до локтевого – крылья. Процесс обработки закончен.

Птицу тщательно моют в холодной воде, оставляют при комнатной температуре на 2 – 8 часов. За это время происходит полное остывание куриной тушки и созревание мяса. Оно приобретает приятный запах, становится сочным и нежным.

Послеубойное окоченение у птиц наступает достаточно быстро. Потрошенную молодую птицу достаточно выдержать от 2 до 4 часов, старых кур – до 8 часов. Далее курятину можно употреблять в пищу или закладывать на хранение.

Инструменты и помещение для забоя

Дезинфекция

Также следует подготовить и помещение, в котором будут рубить курицу.

Первым делом рекомендуется обработать пол и стены 2% раствором хлорки. Она отлично продезинфицирует все поверхности.

Такой же раствор поможет провести дезинфекцию инструментов для забоя. Другим вариантом их подготовки может послужить термическая обработка в течении 30 минут.

Дезинфицирующий этап невозможно обойти.

Санитарно-эпидемиологическая служба при проверке мест для забоя птицы руководствуется стандартами, прописанными в «Ветеринарно-санитарных правилах внутрихозяйственного забоя домашней птицы».

Следует заметить, что стерильность помещения нужна для того, чтобы никакие болезнетворные бактерии не проникли в тушки кур, во избежание различных эпидемий.

В пунктах, предназначенных для забоя птицы, нельзя осуществлять прием пищи.

Одежда проходит дезинфекцию сразу после проведения процедуры.

Что понадобится

Чтобы правильно забить курицу, причинив ей минимум болезненных ощущений, должны быть в наличии:

• крюки для подвешивания, если дело касается небольших фермерских хозяйств;
• конвейер, если убой проходит на птицефабрике;
• тяжелый предмет для оглушения, при забое на частном подворье;
• электрошокер, если процедуру проводят в промышленных масштабах;
• острые ножи, топорики или специальные ножницы.

Для дальнейших обработок тушки понадобятся: емкости для сбора стекающей крови, шпарчан, стол, специальные ножи для потрошения птицы, холодильные или морозильные камеры.

Как выбрать курицу?

Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы.

К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

Осмотрите курицу

Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.

Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи

У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.

Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.

Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

Подготовительный процесс

Перед тем, как попасть на прилавки магазинов и столы, тушку курицы подвергают нескольким этапам подготовки. Последовательность производится в таком порядке:

• Убой птицы. Выкормленную птицу ловят, держать вверх ногами, сажают в тесное пространство и отпаивают водой, что позволяет полностью очистить кишечник. Затем используют электрический ток (в промышленных хозяйствах) или отрубают курице голову, перерезают артерию.
• Обескровливание тушки. Куриную тушку подвешивают за ноги, чтобы кровь стекла в подставленную емкость.
• Ощипывание перьев. Предварительно ошпаривают птицу в кипятке, что способствует легкому удалению всех перьев с тушки.
• Потрошение внутренностей. Из тушки удаляют все внутренние органы.
• Разделка на части. Полученную тушку разрубают на порционные куски.

Подготовка тушки к разделке

Инструменты

Перед процессом разделки обязательно подготавливают инструменты и рабочую поверхность.

Потрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все предметы, которые окружают, рекомендуется накрыть клеенкой. Хозяйке желательно надеть фартук, а на руки – резиновые перчатки.

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

• Разделочная доска. Работа с курицей не обходится без использования разделочной доски. Для разделки с мясом рекомендуется выбирать твердую доску из пластика. Деревянные поверхности впитывают в себя запахи, потому не подходят для этой задачи. Или же, если другой доски, кроме деревянной нет, желательно обмотать ее прочной пленкой перед работой.
• Емкость. Обязательно подготовить емкость – в нее будут складываться вытянутые потроха или готовые порционные куски.
• Ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки – у них загнутые концы. Если такого инструмента не имеется под рукой, подойдут широкие и узкие ножи из толстой стали и с крепкой ручкой.
• Разделочная вилка. С ее помощью удастся аккуратно достать сердце, легкие, кишечник, зоб, печень, желудок из тушки. Вилка позволяет все сделать быстро, не прикладывая усилий, не загрязняя поверхность.
• Кухонные ножницы. Их используют для разрезания сухожилий крыльев, ног. Если же таких ножниц нет, их вполне допустимо заменить острым ножом.

Набор кухонных инструментов под рукой – это идеальный вариант при разделке курицы. Но не всегда имеется возможность приобрести кухонный набор.

По этой причине допустимо использование нескольких ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и помыты.

Как распотрошить и удалить потроха?

После ощипывания перьев необходимо подготовить куриную тушку к разделке. Для этого птицу тщательно очищают от внутренних органов.

Если же в тушке будут потроха, это приведет к гниению и порче курицы, в итоге придется ее выбросить, к употреблению она будет непригодна.

Это и облегчает дальнейший процесс потрошения безо всяких сложностей.

После извлечения внутренних органов их не обязательно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы – промывают и тщательно измельчают.

Как правильно выпотрошить:

Удалить анус. Тушку курицы переворачивают на спину, используя острый нож, начинают вырезать по кругу анус, не вводя глубоко лезвие, чтобы не проткнуть внутренности. В случае случайного прорезывания кишечника, остатки его содержимого выйдут, из-за чего мясо полностью испортиться и курица будет непригодна в пищу. Анус не вытягивают.

Сделать надрез, проведя ножом от ануса до киля

Этот процесс выполняется не менее осторожно, чтобы не повредить кишечник птицы.

Избавиться от внутренностей. Внутренности вынимают в заранее подготовленную емкость

Кишечник достают аккуратно, слегка потягивая за анус. После извлечения кишечника, приступают к вырезанию желудка и печени. Печень вырезается без отделения ее от желчного пузыря – его убирают после. Так минимизируется риск раздавливания пузыря и порчи продукта.

Достать зоб. Обычно во время забоя зоб птицы пуст. Но если животное забили без подготовки или оно погибло в результате несчастного случая, и зоб его полон, для его извлечения требуется проделать разрез кожи на шее и вытащить орган через него.

Извлечь половые органы. При разделке курицы удаляют яичники, петуха – семенник. В этом процессе требуется острый нож.

Достать сердце. Вырезается тем же ножом, что и половые органы.

Промыть тушку. После того, как извлечены все внутренности тушки, ее необходимо промыть под холодной проточной водой.

Такая система потрошения отлично подходит для быстрой очистки тушки, и дальнейшего использования птицы для приготовления блюд.

Как экономно отделить мясо от косточек?

Если вы хотите сделать рулет из куриного мяса или приготовить куриный фарш, нужно будет отделить мясо и кости. На первый взгляд, в этом нет ничего сложного, но если у вас нет опыта, куриная разделка может занять много времени.

1. Положите курицу грудкой вниз. Чтобы извлечь позвоночник, сделайте два продольных надреза с каждой стороны. В процессе зачищайте мясо ножом, чтобы на кости ничего не оставалось.
2. Достаньте позвоночник и сделайте надрезы вокруг кости, которая держит грудку. Также нужно будет срезать хрящи возле плеч, после чего кость достанется без проблем.
3. Теперь нужно достать бедренную кость. Сперва отрежьте небольшую косточку, которая соединяла ножку с туловищем. Затем при помощи пальцев и ножа освободите вторую кость от мякоти.

Осталось только обрезать крылышки и готово. Теперь у нас получилась целая курочка без костей.

Методы бескостной разделки

Открытый вариант

Отделение мяса от костей — это обвалка курицы. Такая процедура нужна, чтобы приготовить мясные рулеты, шашлык, фарш. А также для фарширования птицы без костей. Есть два способа бескостной разделки.

Открытый начинается с того, что разрезается кожа на спине вертикально по позвоночнику. Далее, по направлению от гузки вверх, снимают мясо с костей.

Суставы и седалищную кость надломите, освободите ребра. Круговым движение разрежьте сухожилия бедренных костей. И отделите мясную часть. Теперь снимите мясо со всей ноги по типу «чулка», двигаясь вниз.

После отрежьте бедренную кость от туловища и выверните «чулок». Проделайте то же со второй ногой. Кухонными ножницами удалите ребра, килевую и вилкообразную кости.

Крылья оставляют как есть. Или отрезают от разделанной тушки.

Другой способ

Закрытый метод имеет такое название потому, что мякоть не отделяют от костей, а снимают со скелета. Чтобы разделать тушку курицы таким способом, нужно работать очень аккуратно.

Через оставшееся после потрошения отверстие надрежьте гузку и обнажите кость. Режьте ножом вверх, пока не достигните бедренного хряща, и разрубите сустав. По всему окорочку подрежьте жилы. Разломите сустав там, где он соединяется с голенью.

Теперь, подрезая мясо на ребрах, поднимайте кожу с мякотью до шеи. Саму шею удалите. Отделите грудку, крылья, вилкообразную кость. Разрезая связки, по кругу снимайте мышцы с голени. Затем отрежьте кость рядом с хрящом. Выньте скелет. Все, курица готова к фаршировке и другим кулинарным экспериментам.

Как убить курицу в домашних условиях?

Чаще всего в домашних условиях кур убивают с помощью отрубания головы крупным тесаком. Он легко перерезает шейные кровеносные сосуды и дыхательное горло. Как правило, курица погибает сразу же, поэтому такой метод не приносит ей нестерпимые мучения.

Однако такой метод забоя может быть оправдан только в том случае, если мясо птицы не будет долго лежать перед использованием. Дело в том, что открытые разрезы шеи способствуют быстрому заражению мяса, поэтому оно гораздо быстрее портится.

Через клюв

Более правильным методом убоя кур является убийство через клюв или по технологии «врасщеп».

Оно может проводиться как с предварительным оглушением, так и без него. Убой «врасщеп» с предварительным оглушением особенно хорошо подходит для кур крупных пород.

Он улучшает санитарное состояние места, где проводится убой, а также придает мясу более товарный вид за счет быстрого и эффективного обескровливания. Для оглушения птицы используют сильный удар по голове тупым предметом.

Техника непосредственного убоя через клюв осваивается достаточно просто. Для этого голова птицы берется левой рукой, причем ее клюв должен быть повернут в сторону забивающего.

Правая рука резко вводит ножницы с хорошо заточенными концами или узкий нож в ротовую полость курицы. Он попадает как раз в место, где соединяются яремная и мостовая вены.

Достаточно сделать неглубокий надрез, а затем нож оттягивают на себя и делают укол немного правее и ниже. Он должен попасть в переднюю часть мозжечка через небную щель.

Этот укол позволяет улучшить обескровливание забитой птицы, так как он расслабляет мышцы. Также с помощью укола существенно упрощается процесс ощипывания, так как мышцы, удерживающие перья, становятся не такими крепкими и упругими.

Каждый может построить курятник своими руками. Для этого нужно иметь голову, руки и необходимые инструменты!

Технология выращивания шампиньонов во всех деталях описана в этой статье.

Сразу же после забоя птицу подвешивают за ноги в удобном помещении. Это делает для того чтобы вся кровь смогла выйти из тушки. После завершения этого процесса в рот птице нужно вложить тампон, впитывающий остатки крови.

Наружный способ

В домашних условиях часто используется наружный способ забоя, который может быть одно- и двусторонним.

При наружном способе птица берется за голову и фермер, удерживая руками клюв, перерезает ножом кожу на 20 мм ниже мочки уха. Вонзая нож глубже, он может легко перерезать яремную вену и ветви лицевой и сонной артерии. Примерная длина разреза должна быть равной 15 мм.

При двустороннем способе убоя птицу нужно держать левой рукой за голову, а правой необходимо проколоть кожу на 10 мм ниже мочки уха. Нож направляется вправо и таким образом перерезается сразу обе сонные артерии и обе яремные вены.

Лезвие ножа должно быть достаточно острым, чтобы пройти с другой стороны куриной головы, образуя небольшое сквозное отверстие. Однако длина разреза не должна быть больше, чем 15 мм.

Как выбрать курицу?

Выбирать птицу начинают с определения ее кулинарного предназначения. Для запекания, жарки, шашлыка и прочего лучше всего купить тушку цыпленка-бройлера в супермаркете. Современные породы промышленной птицы обладают высокой скороспелостью и в 2 месяца весят 1-1,5 кг. Мясо их нежное и не слишком жирное.

Для супов или тушеных блюд (петух в вине, чахохбили и пр.)лучше всего выбрать домашнюю курицу на рынке. Это птица возрастом около 1 года, ее мясо отличается упругостью, а под кожей скапливается жир. Отличить слишком старую и жесткую курицу можно по полностью окостеневшему концу килевой кости (возле разреза на брюхе) и желтому жиру. У молодой птицы он имеет светлый оттенок, а у магазинных цыплят – белый.

Второй важный критерий выбора – свежесть и качество мяса

При осмотре тушек на рынке обращать внимание нужно на наличие штампа ветврача на коже и сертификата у продавца. Отличить свежее мясо кур можно:

• по запаху – характерный «мясной», у опаленной птицы – с тонким ароматом копчения;
• по сохранению формы – если надавить на мясистые части пальцем, вмятина сразу же выравнивается;
• по состоянию поверхности – разрезы не заветренные, но сухие, без слизи и влаги, а кожа всегда сухая.

У качественного бройлера в пакете есть немного розоватой воды после мытья. Она должна быть прозрачной, а мутность свидетельствует о порче продукта. Надавливая пальцем на грудку или окорок, следует определить упругость мяса так же, как у рыночных кур. Свежее мясо быстро восстанавливает форму.

Дополнительные советы

Разделывая курицу и готовя из неё блюда, надо придерживаться следующих рекомендаций:

• крылья и ножки жарят и тушат. Грудка и филе хорошо идут на котлеты и отбивные, а также для готовки салатов. Спинка с обрезками и другими костями хорошо подойдут для бульонов;
• разрезать тушку курочки нужно по суставам;
• в первую очередь при разделке отделяют окорочка (полностью или режут на бёдра и голень). Затем отделяют крылья и грудинку. Оставшийся каркас ломают на части для удобства в хранении и использовании для варки на бульон;
• при приготовлении фаршированной курицы обычно удаляют кости. Для этого аккуратно вырезают кости бедра и отделяют мясо от кости;
• тушка для праздничного рулета разделывается по другой методике. Из неё аккуратно удаляют все кости.

Разделать курочку на куски (хоть сырую, хоть жареную) несложно. Всё, что для этого нужно, — острый разделочный нож, разделочная доска и сама тушка птицы. Пошаговые инструкции тоже пригодятся.

Как правильно убить курицу в домашних условиях

Забой курей начинают с их подготовки и заканчивают переработкой полученной мясной продукции. Произвести забой можно, даже не имея никакого опыта. Главное – следовать простым правилам и советам.

Подготовка птицы

К забою кур готовят заблаговременно:

• примерно за 3 недели до предполагаемого убоя перестают давать антибиотики и другие лекарственные средства, позволяя их остаткам удалиться из организма естественным путем;
• за 12 дней до забоя из кормушек убирают гравий, перестают кормить кур фаршем и рыбными отходами;
• перед процедурой (за 12 часов) кур перестают кормить, но дают им воду, что позволит кишечнику очиститься естественным путем и не испортить вкус мяса при потрошении.

Для ускорения процесса очищения желудка птицы от пищи в воду добавляют глауберовою соль.

Мнение эксперта
Фирсов Сергей Аркадьевич
Фермер-птицевод

Важно! При отлове птицы, подготовленной к забою, не следует хватать ее за крылья или живот, лучше хватать за ноги, что позволит избежать появления неприятного вида кровоподтеков на тушке.

Оглушение

Птицу оглушают топором или разрядом тока. Для этого ей связывают ноги, а крылья прижимают к туловищу так, чтобы курица не могла ими пошевелить. Достаточно одного легкого удара обухом топора или незначительного по длительности разряда тока. К забою оглушенной птицы приступают не позже, чем через 30-40 секунд.

Отрубание головы

Голову птицам отрубают топором или острым ножом, совершив всего одно резкое движение

При этом важно не повредить шею и следить за тем, чтобы кровь не попала на перья или не пошла внутрь тушки. Чтобы этого избежать, птицу с отрубленной головой сразу же подвешивают на крюк за лапы

Односторонний и двусторонний надрез

Наружный способ забоя бывает односторонним и двухсторонним:

1. Односторонний. Нож не вводится в клюв, как при внутреннем забое, но способ убоя похож. Птицу хватают за шею и отступив от левой мочки уха примерно 2 см, делают надрез. Нож при этом держат в правой руке, длина надреза 1.5-2 см.
2. Двухсторонний. Кожу птицы прокалывают ножом или острым концом ножниц, отступив от мочки левого уха вниз на 1 см. Далее двигаются вправо, разрезая кожу максимально глубоко и стараясь задеть одновременно сонные артерии и яремную вену.

Полезно напомнить, что новичкам, ни разу не наблюдавшим за тем, как профессионалы осуществляют наружный забой с использованием ножа или ножниц, разрезать сонную артерию и яремную вену с первого раза будет сложно. Проще всего отрубить птице голову и позволить крови как следует стечь.

Чем можно заразиться при разделке сырой тушки

Работа с мясом — это всегда риск заражения какой-либо болезнью. Даже если хозяева животного соблюдали ветеринарные правила.

Куры довольно часто являются носителями бактерий, которые называются сальмонеллами. Они гибнут при термической обработке. Но если мясо прожарено плохо или недоварено, они попадают в организм человека с пищей.

Кроме того, в мясе могут быть и другие паразиты — простейшие или черви.

Теперь разберемся, можно ли заразиться бешенством при разделке курицы. Такого риска практически нет. Куры редко болеют этим недугом. И только если их покусало больное животное — собака, лиса.

Информация по теме находится в статье «Польза и вред мяса кур».

При разделке нужно соблюдать санитарные нормы. Работать в перчатках. И тщательно вымыть стол и посуду по окончании. Ножи и другие инструменты не требуют специальной обработки перед началом разделки. Главное, чтобы они были чистыми.

Размораживание без потерь

Охлаждённое мясо не всегда бывает «под рукой». Если в нашем распоряжении оказалась замороженная курица, нужно позаботиться о щадящем оттаивании.

Начнём с оптимального варианта.

Длительное оттаивание в холодильнике

Постепенное, а не шоковое повышение температуры окружающей среды позволяет сохранить природную структуру мяса, что в конечном итоге сказывается на качестве приготовленных из него блюд. Это главный плюс размораживания курицы в холодильнике.

Существенный минус – длительность процесса. Для целой тушки, весом свыше 2 кг, потребуются сутки, из расчёта примерно 5 часов на каждые 500 г мяса. Поэтому, планируя что-либо готовить, доставать птицу придётся заранее.

Советы

• Чтобы при размораживании сок сырого мяса не попал на другие продукты, курицу кладут в глубокую ёмкость и помещают на самую нижнюю полку холодильника.
• Если птица продавалась в упаковке, до полного оттаивания вынимать её не нужно.
• Размороженное мясо мягкое на ощупь. Завершён ли процесс оттаивания, можно проверить, ощупав внутреннюю полость тушки. Если там чувствуется лёд, необходимо подождать ещё.
• После полного размораживания, курицу разделывают на порционные куски, которые могут храниться в холодильнике при температуре 2ºС до 2 дней.

Оттаивание в воде

Это более быстрый, но тоже щадящий способ. Часто курицу помещают непосредственно в воду, но правильнее сначала уложить её в полиэтиленовый пакет с герметичной zip-застёжкой. На размораживание 500 г мяса отводится около 50 минут, поэтому средних размеров птица будет пригодна к использованию примерно через 3 – 4 часа.

Важно!Вода должна быть холодной. Горячая не только превратит курицу в бесформенную, малоаппетитную массу, но и спровоцирует размножение опасных для здоровья бактерий.. Каждые 30 минут воду в ёмкости, где происходит оттаивание нужно менять

Каждые 30 минут воду в ёмкости, где происходит оттаивание нужно менять.

Курицу, размороженную в воде нельзя хранить в холодильнике сырой – её необходимо сразу же приготовить.

Почему нежелательно пользоваться микроволновкой

Самый быстрый вариант оттаивания трудно назвать идеальным, когда речь идёт о целой курице.

Чтобы разморозить тушку не только поверхностно, но и внутри, придётся увеличить время нагревания, что приводит к следующим негативным последствиям:

• создаётся благотворная среда для развития болезнетворных бактерий;
• структура мяса разрушается, оно теряет свой вкус, плотность и полезные вещества;
• готовить всю курицу придётся сразу же после размораживания – со временем число бактерий увеличивается;
• в процессе оттаивания, тушка может обжариться сверху и не подойдёт для задуманных нами блюд.

Внимание!После полного оттаивания, при любом выбранном нами способе, птицу нужно хорошо промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем и только потом порезать.

Схема порционной разделки куриной тушки

Классическая технология, которая позволяет получить два комплекта полуфабрикатов:

1. Грудка, крылья, окорочка (голени с бедрами), суповой набор.
2. Грудка, две четверти, суповой набор.

В обоих случаях тушка разделяется на 8 или 10 частей (за счет рассекания грудки на 2 куска). Удобнее всего пользоваться острым ножом и кулинарными ножницами.

Тушку, уложенную грудкой вверх, отделяют от окорочков, рассекая сустав по линии соединения с туловищем. Как и при первом методе, окорочок отводят в сторону, пока хрящ не выскочит из суставной сумки, затем курицу переворачивают и проводят надрез по периметру бедрышка. Голень отсекают от бедра, ориентируясь на жировую полоску, разделяющую эти две части.

Остается отрезать крылья вдоль сустава, соединяющего конечность с туловищем, и отделить мякоть грудки. Для последней манипуляции удобны ножницы. От тушки, уложенной на бочок, с обеих сторон отсекают филе по жировой полоске между спинкой и грудкой, после чего удалить кость грудины.

Выход продукта. Правильная разделка курицы на порции после всех операций дает 8 симметричных кусков – по 2 мякоти грудки, бедра, голени, крылья. Спинка считается отходом.

Другая методика позволяет получить 8 порций равного размера – 2 бедра, 2 голени, 2 верхних половинки грудки с крыльями, 2 нижних половины грудки.